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La batalla por tarta Sacher

Tarta Sacher. Es el secreto más dulce del mundo, ha sido la causa de una feroz batalla legal y, aun así, sigue siendo el símbolo más importante de Viena, además de la Catedral de San Esteban y los caballos de la raza lipizzana

La batalla por tarta Sacher

No se fíe de ningún pastelero que le quiera hacer creer que su tarta Sacher ha sido horneada conforme a la receta original. Puede que la tarta sepa a gloria y que la cobertura de chocolate luzca impecable, pero seguro que el maestro pastelero no ha tenido acceso a la receta original. Esta receta se guarda en una caja fuerte en la casa Sacher con el mismo nivel de seguridad que el legendario tesoro de oro de Fort Knox. La receta original no aparece transcrita literalmente ni en el mismísimo libro de recetas de la casa, sino que solo desvela de forma muy aproximada el contenido de esta receta que fue la causa de una de las batallas por una tarta más reñidas de la historia gastronómica.  

Un astuto y joven pastelero

Esta novela negra sobre tartas empezó con el joven Franz Sacher. En su segundo año como aprendiz en la corte del príncipe Metternich en 1832, tuvo que improvisar un postre para una cena de gala, cuando su chef enfermó de repente. Este astuto aprendiz mezcló sin vacilar harina, mantequilla, azúcar, huevos y chocolate para formar una masa compacta. Después de hornearla, la untó con mermelada caliente y la cubrió toda con chocolate líquido. Una receta sencilla que tuvo un gran éxito entre los comensales de Metternich.

Sachertorte

  • Tarta Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt Tarta Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

Marketing à la Sacher

También es interesante que esta tarta, a diferencia de muchas otras recetas de la historia mundial, lleve el nombre de su creador y no el de su ordenante. Probablemente nunca se habría hecho mundialmente famosa con el nombre de tarta Metternich. Fue su hijo, Eduard Sacher, quien inició su perfeccionamiento y su comercialización. Al fin y al cabo, tenía a su disposición el verdadero Hotel Sacher, detrás de la Ópera Estatal de Viena, como el centro de distribución por excelencia

Juez y pastelero

Es de entender que esta historia de éxito ejerciera una gran influencia y que en toda Viena se hornearan tartas de chocolate à la Sacher. También en la pastelería imperial de la corte Demel, que además era el taller de aprendizaje del joven Eduard Sacher. Estas circunstancias, y una receta de la tarta Sacher que dejó Eduard, hicieron que la legendaria pastelería de la calle comercial Kohlmarkt de Viena se pusiera a vender, de buena fe, la tarta Sacher original. La casa Sacher no tardó mucho en presentar una demanda y así se inició una feroz batalla que perduró decenas de años y que finalmente terminó en favor de la familia del inventor.

Una dulce competencia

A la tarta Sacher de Demel, como debía llamarse a partir de ahora la dulce tentación del bando perdedor, no le perjudicó en absoluto. Jugosa y con la típica mermelada de albaricoque bajo el grueso glaseado de chocolate, esta versión de la famosa competencia también tiene un sabor excelente. Sobre todo, acompañada de la obligada bolita de crema chantillí, que en Viena suele llamarse Obers  

Una tarta que dio la vuelta al mundo

A diferencia de la tarta Sacher de Demel, la verdadera tarta se suele partir por la mitad y se rellena con mermelada. De consistencia robusta y empaquetada en bonitas cajas, cada año se envían más de 360.000 tartas a todo el mundo. Sobre todo, gracias a su glaseado original la tarta Sacher mantiene su dulce aroma y su jugosidad incluso tras el transporte, sin perder ni un ápice de su excelente aspecto. ¿Cómo se elabora el glaseado? Este es otro de los secretos que la casa Sacher no quiere desvelar. Pero eso ya forma parte de otra historia...

Receta de tarta Sacher

Con esta receta, es fácil conseguir una tarta Sacher exquisita que tendrá el mismo sabor que la original de Viena. El secreto: verter de golpe el glaseado sobre la tarta a la temperatura adecuada.
Tarta Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang SchardtTarta Sacher © Österreich Werbung / Wolfgang Schardt

tiempo de preparación: 60 minutos

  • 7 yemas de huevo
  • 150 g de mantequilla blanda
  • 125 g de azúcar glas
  • 200 g de chocolate negro
  • 1 paquete de azúcar de vainilla
  • 7 claras de huevo
  • 125 g de azúcar granulado
  • Una pizca de sal
  • 150 g de harina
  • Mantequilla y harina para el molde
  • 150-200 g de mermelada de albaricoque para untar
  • Ron al gusto
  • Crema de chantillí para la guarnición
  • Para el glaseado Sacher
  • 200 g de chocolate negro de cobertura o para cocinar
  • 250 g de azúcar
  • 150-170 ml de agua

Fundir el chocolate lentamente (a ser posible al baño María). Entretanto, mezclar la mantequilla con el azúcar glas y el azúcar de vainilla hasta obtener una pasta espumosa. Ir añadiendo las yemas una a una y mezclarlas lentamente con esta pasta. Precalentar el horno a 180 °C. Untar el molde para la tarta con mantequilla y espolvorear con un poco de harina. Batir las claras de huevo con una pizca de sal, añadir el azúcar granulado y montarlas hasta el punto de nieve. Verter el chocolate fundido en la masa con las yemas e ir mezclando lentamente la nieve con la harina de abajo a arriba sin batir. Verter la masa en el molde y hornear 1 hora.

Desmoldar y dejar enfriar. (Para conseguir una superficie más o menos lisa, dejar reposar la tarta de un lado sobre la superficie de trabajo justo después de hornearla para que se aplane y, pasados unos 25 minutos, darle la vuelta para que repose del otro lado.)

Para que la mermelada de albaricoque no sea demasiado espesa, calentarla un poco y removerla hasta que no queden grumos. Aromatizar con un chorrito de ron. Cortar la tarta en sentido horizontal de una sola pasada. Untar la base de la masa con mermelada, volver a colocar la segunda mitad encima y untar su superficie y los laterales con la mermelada.

Para el glaseado, romper o partir el chocolate en trozos pequeños. Dejar cocer agua con azúcar a fuego fuerte durante unos minutos. Retirar del fuego, verter en una fuente y dejar enfriar exactamente hasta que ya no queme al probarlo. (Si el glaseado está demasiado caliente queda poco estético y, si está muy frío, queda demasiado espeso.) Añadir el chocolate y disolverlo en la solución de azúcar.

Verter el glaseado rápidamente de una sola vez por encima de la tarta y, de inmediato, extenderlo con una espátula o un cuchillo muy ancho hasta dejarlo liso. Dejar secar la tarta a temperatura ambiente. Servir con una guarnición de crema chantillí. A ser posible, no guardar la tarta Sacher en el frigorífico, ya que de lo contrario empieza a sudar.

Sachertorte - receta del Turismo de Viena

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