Arrosto Esterházy

Praticare alcune incisioni intorno ai bordi dell'arrosto e pestarlo fino a renderlo tenero. Salare e pepare entrambi i lati e infarinare un lato. Tagliare gli scalogni a strisce sottili. Scaldare un po' di grasso in una padella, mettere la carne nella padella con il lato infarinato verso il basso e friggere brevemente ma energicamente. Girarla, toglierla dopo 2 minuti e metterla in una padella con coperchio ricoperta di grasso (o in una casseruola da forno).

Soffriggere gli scalogni nel fondo di cottura fino a una leggera doratura e schiumare il burro fresco. Versare un po' di brodo di manzo o acqua, portare a ebollizione una volta e distribuire sulle fette di arrosto. Versare altro liquido se necessario. Coprire e cuocere a fuoco lento sul fornello o in forno preriscaldato a 180 °C per 60-90 minuti, fino a quando non saranno morbide. Durante questo periodo, girare di tanto in tanto e rabboccare con il brodo se necessario.

Nel frattempo, tagliare gli ortaggi a radice puliti a strisce molto sottili e soffriggerli con la pancetta in un po' di grasso caldo. Versare un po' di brodo di manzo e cuocere le verdure al vapore fino a quando non saranno al dente.

Estrarre la carne dallo stampo. Mescolare la farina con la panna acida fino a ottenere un composto omogeneo, mescolare con il succo e insaporire con i capperi e la scorza di limone. Lasciare bollire. Marinare di nuovo brevemente la carne. Servire e guarnire con gli ortaggi. Servire cosparso di prezzemolo.