ブルンタウ地方のイワナのフィレソテー、西洋ワサビ添え
シュタイヤマルク州の料理、ヒレ肉の西洋ワサビ添えから応用したもの。ブルンタウ・イワナはカワマスとレイクトラウトの交配種で、ザルツブルク州のブルンタウ渓谷の清流に生息している川魚です。アルプス創作料理の先駆者であるアンドレアス・デレラーはこの魚を特別に養殖しています。
作り方
- (スターシェフ、アンドレアス・デレラーのレシピ)
ブランタウ・イワナ:魚の皮と骨を取り、4切れのフィレにする。 - 海の塩、レモンペッパーを振り、オリーブオイルと西洋ワサビと本ワサビを魚にまぶす。
- 耐熱皿に並べ、アルミフォイルで覆い60度で15分蒸し焼きにする。
- 魚の中心は42度を保つようにする。
野菜:
- ジャガイモの皮をむき、小さいものは丸のまま、大きいものは大きめに切ってやわらかくなるまで茹でる。
- セロリ、黄ビーツ、白ネギを細切りにし、バターで焦げないように2分炒め、塩、酢、スープを加える。
- 炒めた野菜を5分蒸し、熱いうちに魚に載せる。茹でたジャガイモを添える。
最後に新鮮な刻みアサツキとスライサーで細千切りにした西洋ワサビで飾る。