茹でアスパラガス - ハム＆ポテト、オランデーズソース添え

作り方

1.
ジャガイモ（できれば小粒）をたわしなどでよく洗い、ローリエとキャラウェイシードを入れた塩水で、約20〜30分、柔らかくなるまで煮る。

2.
ホワイトアスパラは皮をしっかり剥き、乾燥した下端を控えめに切り取る。グリーンアスパラガスの下1/3は皮をむき、硬い下端を切り落とす。

3.
ジャガイモは大きさによって、丸のままか半分に切る。フライパンにバターを熱し、ジャガイモをキツネ色になるまで10分ほどじっくりと炒める（数分茹でてから炒めても良い）。軽く塩・胡椒をしておく。

4．
水2リットルにバター、塩、砂糖、レモン汁を加えて沸騰させ、必要なら古いパン（苦みを引き出す）を加える。ホワイトアスパラガスは8～10分、グリーンアスパラガスは5～6分、少し歯ごたえがあるまで茹でる。水から上げて水気を切る。（アスパラガスの太さにもよるので茹で時間は要調整。グラタンにする場合は時間を短縮する。）ゆであがった両方のアスパラガスに軽く塩とバターフレークをまぶしておく。

5.
温かいハムを添えたい場合は、250mlの水を沸騰させ、塩を少々いれて冷たいボンレスハムを入れ（これで約60〜70℃まで温度を下げる）、約60〜70℃で約2〜3分加熱する。(沸騰したままハムを茹でるとハムがパサつく）。

6.ソースを作る

クラシック・オランデーズ：
タラゴンビネガー、白ワイン、皮をむいて粗く刻んだエシャロット、粗く刻んだタラゴン（茎も含む）を小鍋に入れ、半分まで煮詰め濾しておく。ポットにこの煮汁と卵黄を入れ、蒸気でしっかり泡立てる。塩・胡椒で味を調え、温めた澄ましバター(40℃)を混ぜながら加える。絞り器（Isiクリームウィッパーなど）に入れ、盛り付けるときに絞る。60℃の湯煎で温めてサーブする。オランデーズソースは泡立てなくても美味しくいただけます。ただし、Isiボトルでの温め直しは簡単。

7.
アスパラガスにハーブを添え、ハム、ポテト、ソースを添える。

飲み物：
シュタイヤマルク産のフルーティで軽やかなシャルドネがお勧め。

ヒント：
*茹でる段階で、ホワイトアスパラガスは約6～7分、グリーンアスパガスは3～4分だけ茹で、取り出して水洗いし、ラップで覆って置いておく。食べる直前にブイヨンを沸騰させ、沸騰したブイヨンでアスパラガスを2〜3分茹でるとアスパラガスに少し味が付きます。
** アスパラガスを茹でる時、ビタミン類やカルシウムなどの栄養素が逃げないように、水は控えめに使用しましょう。ただし水が少し被る必要はあります。

オススメ：
*アスパラガス料理には、クルミバゲットなど、サクサクしたパンがよく合います。
**付け合わせはボンレスハムの代わりに生ハムでも合います。
***アスパラガスのゆで汁を目の細かいナイロン製のふるいで濾し、スクリュージャーや瓶に熱いうちに詰め、冷めてから冷蔵庫に入れると、最大2週間保存できます。2度目、3度目と使うことができます。このストックは、アスパラガスのスープに加えたり、アスパラソースのベースとして最適です。
****食べるときにアスパラガスに少しバターをかけるのも良いでしょう。

健康志向の方に：
溶かしバターの代わりに加熱してもオメガ３がほとんど壊れないカメリナオイルを使用します。又は、バターの半分をナチュラルヨーグルトに置き換え、溶かしバターと一緒に混ぜて使うのも健康的です。

応用

アスパラグラタン
耐熱皿に、説明通りに茹でた温かいホワイトアスパラガス500gを横に並べて置く。パルメザンチーズを粗くすりおろし、オリーブオイルとともにアスパラガスの上に掛ける。180℃の上火で予熱したオーブンで10分ほど焼く。

ヒント:
骨付きラムスネ肉の煮込みやTボーンステーキによく合います。