エスターハージー・ローストブラーテン

牛肉の煮込み料理、エステルハージローストは、ハンガリーの貴族王朝のおかげでオーストリアに来ました。こちらはグルメのための簡単なレシピです。

作り方
1. 牛肉は塊りのまま塩をふり、煮くずれしないようにタコ糸で縛る。
2. 大きめのフライパンを熱し油をひき、肉全体にまんべんなく焼き色をつける。
3. 2.を深鍋に入れ替え、空になったフライパン(洗わずに)で、ベーコン・牛スジ・野菜を色づくまでいため、肉の入った深鍋に入れる。
4. 3.に白ワイン・ブイヨンを注ぎ沸騰させる。この間、アクを絶えず取りながら、水分が減ったら補うようにする。
5. 約1時間煮込んだら、ヨーグルト・コーンスターチ・小麦粉を適量の水で溶かし4.に加えて濃度をつけ約2時間煮込む。(注:焦げないように時々かきまぜる。)
6. 肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、切り分け保温しておく。鍋に残ったソースをこして、塩・ワイン・レモン汁で味を整えなめらかなソースに仕上げ、盛りつけた肉にたっぷりとかけていただく。