マスのフィレ、キノコ添え

作り方

魚のフィレを洗い、キッチンペーパーで水気をとり、塩とコショウで下味を付ける。レモン汁を振りかけ、しばらく置く。

ハーブバター用のハーブを細かく刻み、バターと混ぜ合わせる。塩とコショウを加え、アンチョビ・ペーストと少量のレモン汁で味付けしてから冷蔵庫に入れる。

グリルを高温にセットして予熱する。

キノコを洗ってから、細かく刻む。エシャロットをさいの目に切り、透明になるまで、熱いバターまたは油で軽く炒める。それに、キノコを加えて、コショウを振り、中火てゆっくり調理する。

その間、フライパンに油とバターを入れて温めて置く。マスのフィレの片側(皮側)に小麦粉を付ける。小麦粉を付けた側を下にして、高温で手早く揚げる。魚を裏返して再び手早く揚げる(魚の身を乾燥させ過ぎないように、手早く調理する)。油を塗った焼き皿の上に、小麦粉が焼けてパリパリになった側を上にして乗せ、表面にハーブバターを塗る。高温にセットしたグリルで、上面が茶色くなり、ハーブバターが泡立つまで焼く。

調理したキノコに塩を加え、好みで刻んだパセリを振りかけ、あらかじめ暖めて置いた皿にキノコを盛りつける。その上に、茶色に焼けたマスのフィレを乗せて、サーブする。

バターを塗った新ジャガか、シュペッツレ(ヌードル)とサラダを付け合わせて、サーブする。

調理時間:
魚の身の厚みにより、6分~12分(魚の表面に焦げ色を付ける時間を含む)。
 

マスについて:
レイクトラウト(湖に生息するイワナ属の魚)は国境を越えて、北部ロシア、スカンジナビア、バルト海沿岸諸国、および、アイスランドなどの国々の、酸素を豊富に含む、深い湖水を好んで生息しています。もちろん、オーストリアの湖にも生息しています。レイクトラウトは、世界のいろいろな国々に生息するマスです。昔は、オーストリアのヴァイセンゼー湖やミルシュタット湖では主要な魚種で豊富に生息していました。今でもオーストリアのシェフや食通に大変人気の魚です。その証拠に、このマスは「2013年オーストリア最優秀魚」に選ばれています。

この料理は他のサケマス類でもできます。