Philipp Essl – kuhar, odlikovan s kuharsko čepico – z obale Donave

Dobrodošli v restavraciji Landgasthaus Essl! Philipp Essl je odraščal v regiji Wachau, v kraju Rührsdorf na desnem bregu Donave: “Pred tridesetimi leti so moji starši babičin leseni hlev večkrat predelali v vinogradniški salon.” Po letih potovanja se je Philipp vrnil nazaj k svojim koreninam. Danes stoji tukaj − zahvaljujoč Philippovi strasti do kuhanja − restavracija Landgasthaus Essl s svetlo sobo za goste ter sodobnim notranjim dvoriščem in vrtom z biotopom ob Donavi. Ob šanku še vedno stojita dve stari gostilniški mizi. “V prihodnje nameravam poleg hrane in pijače, nuditi tudi sobe.”

V restavraciji Landgasthaus Essl pripravlja kuhar, odlikovan s kuharsko čepico, od jutra do večera tradicionalne jedi, hkrati pa s svojo mlado ekipo z veseljem preizkuša tudi kaj novega. V času kosila so kolesarji in pohodniki lačni, a imajo malo časa. Na gostilniškem jedilnem listu so zato jedi, kot so tatarski biftek, Beuschel (ragu iz pljuč in drugih notranjih organov, kot so srce, ledvice, vranica in jezik), Grammelknödel (cmok, polnjen z ocvirki), pečena jetra, rostbif in narezan ocvrt piščanec. Zvečer so jedi nekoliko bolj prefinjene in sproščene: postrežejo meni z devetimi hodi, vegetarijanski meni s petimi hodi in majhen nabor jedi à la carte. Philippu je pomembno, da kuha tradicionalno, a sodobno in da so jedi prijetne za pogled. Pomembno mu je tudi ustvarjanje novih jedi, kot je na primer cvetača, pečena v pečici z „deep purple“ sokom. 

O tem, kdaj so wachauske marelice zrele, odloča podnebje ob Donavi. Philipp Essl mora biti potrpežljiv. A vendar marelice niso zaščitene pred zmrzaljo in tudi ne škropljene, izpostavljene so muhavosti narave. Marelica prva zacveti v regiji Wachau. Šele nato sledijo jablane, hruške in češnje. “Po zmrzali si podrobneje ogledam cvetove. Če je cvet znotraj zelen, je marelica zaenkrat preživela.” Po tem lahko pride še junijski dež: nekaj zelenih, še ne zrelih sadežev, pade z drevesa, ker niso bili dovolj oplojeni. Mlada drevesa so obrezana nizko, zato da imajo eno ob drugem več prostora, da dobijo sadeži več sonca in da se jih lažje obira.

Wachauska marelica ni primerna za skladiščenje, zaradi česar se ne prodaja v supermarketih. “Za sladek okus uporabljamo popolnoma zrele marelice, ki so pravkar odpadle z naših dreves. Zato gremo trikrat na dan na vrt po marelice in jih takoj uporabimo v kuhinji.”

“V ekipi smo mladi ljudje, ki stremimo k temu, da klasično jed pripravimo na sodoben način. Naša značilna jed je sufle iz skutnega zavitka. V puhasti tortici se med skutino maso skriva testo za zavitek. K temu se pridružijo še pečene oz. pražene marelice, marelični sorbet in vanilijeva panakota.” 

Za wachausko marelično marmelado je značilno, da pri kuhanju ne postane prozorna in ne postekleni. Sestavine: želirni sladkor in marelice v razmerju 1 : 2, askorbinska kislina. Marelicam odrežite rjave dele. Po vrhu jih potresite z želirnim sladkorjem in jih pustite stati dve do tri ure. Tako iz sadežev postopoma izteka dragocen sok. Dodajte malo askorbinske kisline za lepo barvo in kislino. Na hitro premešajte in skuhajte do vretja. Marmelado nalijemo v sterilne kozarčke.