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Pannonische Fischsuppe

Die Spezialität vom Neusiedler See

Fischsuppen gibt es viele auf der Welt, die pannonische Fischsuppe nur in der einzigartigen Landschaft rund um den burgenländischen Neusiedler See. Eine Erfolgsgeschichte, die mit den alten Römern begonnen hat.

Pannonien! Ein Wort wie eine Zauberformel, das an längst vergangene Zeiten denken lässt. Tatsächlich geht die Bezeichnung für die historische Landschaft im Westen von Ungarn und Teilen des heutigen Burgenlands auf die einstige römische Provinz Pannonia zurück. Mitten in dieser Steppenlandschaft liegt der Neusiedler See, der von einem breiten Schilfgürtel umgeben ist. Er ist nicht nur der größte See Österreichs, sondern durch die Nähe zu Wien auch ein beliebtes Ausflugsziel der Wiener. Sie kommen, um Erholung zu finden, das Vogelparadies der Langen Lacke zu bestaunen, die Winde zum Surfen und Segeln zu nutzen – und die kulinarischen Köstlichkeiten zu genießen. Die generell große Liebe zu Suppen verdanken die Burgenländer übrigens den Schwaben, die im Laufe mehrerer Jahrhunderte hier ansässig wurden und sich gerne ihr Süppchen schmecken ließen.

Burgenländischer Safran

Erfunden haben die Burgenländer die Fischsuppe nicht. Doch die pannonische Spielart ist eine ganz besondere. Eine so besondere, dass das Gericht längst zum Klassiker geworden ist und unter Eingeweihten mitunter von „burgenländischer Bouillabaisse“ die Rede ist. Was die französische von der pannonischen Fischsuppe außer der naturgemäß anderen Fischauswahl unterscheidet, ist vor allem ihre Würzung. Da der Fond von Süßwasserfischen nicht so aromatisch wie jener von Meeresfischen ist, setzt man im Burgenland auf herzhafte Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Paprika. Aber auch der jüngst im Burgenland wieder zu neuem Leben erweckte heimische Safran verleiht dem Fischsüppchen geschmackliche Statur und eine appetitlich orangegelbe Farbe.

  • Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager
  • Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager
  • Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager Fischfang am Neusiedlersee © Familie Vager
  • Leuchtturm in Podersdorf, Neusiedler See © Österreich Werbung / Popp Hackner Leuchtturm in Podersdorf, Neusiedler See © Österreich Werbung / Popp Hackner
  • Neusiedler See, Apetlon © Österreich Werbung/Popp Hackner Neusiedler See, Apetlon © Österreich Werbung/Popp Hackner
  • Neusiedler See, Breitenbrunn © Österreich Werbung/Popp Hackner Neusiedler See, Breitenbrunn © Österreich Werbung/Popp Hackner
  • Neusiedler See/Illmitz © Österreich Werbung/Popp Hackner Neusiedler See/Illmitz © Österreich Werbung/Popp Hackner
  • Neusiedler See, Mole West © Österreich Werbung/Volker Preusser Neusiedler See, Mole West © Österreich Werbung/Volker Preusser
  • Neusiedler See, Burgenland, Schilfgürtel © Österreich Werbung/Ralf Kreuels Neusiedler See, Burgenland, Schilfgürtel © Österreich Werbung/Ralf Kreuels

Fischen im Neusiedler See

Welche Fischfilets im Sud kurz garziehen dürfen, hängt vor allem davon ab, was den Fischern am Neusiedler See so alles ins Netz geht. Wie an allen österreichischen Gewässern ist auch hierorts ganz genau geregelt, wann was und wie viel davon gefischt werden darf. Zander, Hechte, Welse, Karpfen, Aale, Barsche und diverse Weißfische dürfen nur unter strengen Bestimmungen gefangen werden. Rigide Gesetze, die schon so manchen Fischer gezwungen haben, den Beruf aufzugeben und sich einen lukrativeren Job zu suchen. Aber noch gibt es einige von den Neusiedler-See-Fischern, die bei Wind und Wetter hinausfahren und dort mit ausgelegten Stell- oder Zugnetzen ihr Glück versuchen.

Der Fischer und sein Mädchen

Es war einmal ein junger Mann. Er hieß Emmerich Varga und als der Krieg kam, musste er die ungarische Heimatstadt Hegyeshalom verlassen. Im österreichischen Gols fand er eine neue Heimat. Dort lebte auch eine hübsche Fischerstochter. Schon bald bat Emmerich den Fischer Matthias um die Hand seiner Tochter und half fortan seinem Schwiegervater bei der schweren Arbeit am See. Sie waren tüchtige Fischer und gründeten vor 45 Jahren eine kleine Fischstube, wo sie einfache, aber feine Gerichte zubereiteten. Rasch wurde aus der Stube ein schmuckes Restaurant, das heute unter dem Namen „Varga“ für seine Fischspezialitäten berühmt ist. Auch für seine pannonische Fischsuppe.

Aktuelles Wetter am Neusiedler See

Pannonische Fischsuppe

Mit diesem Rezept schmeckt die pannonische Fischsuppe wie das Original vom Neusiedler See im Burgenland.
Neusiedler See, Burgenland, Schilfgürtel © Österreich Werbung/Ralf KreuelsNeusiedler See, Burgenland, Schilfgürtel © Österreich Werbung/Ralf Kreuels

Zubereitungszeit: 30 min 4 Portionen

  • 1 l heißer Fischfond
  • Ca. 500 g gemischte Fischfilets (Karpfen, Wels, Zander, Aal, Hecht etc.)
  • 100 g Karpfenmilch nach Geschmack
  • 1 große Zwiebel
  • 100 g durchzogener Speck
  • 2 Paprikaschoten (grün, rot oder gelb)
  • 1 Pfefferonischote nach Geschmack
  • 1 gepresste Knoblauchzehe
  • 3 EL Paradeismark
  • 1 EL edelsüßes Paprikapulver
  • Salz und Pfeffer
  • Sauerrahm oder geschlagenes Obers
  • Butterschmalz oder Öl

Zubereitung

Zuerst die Fischfilets sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräten und in mundgerechte Stücke schneiden. Paprikaschoten und – für eine schärfere Fischsuppe – auch Pfefferonischote entkernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken und den Speck in kleine Würfel schneiden.

Das Butterschmalz oder Öl in einem Suppentopf erhitzen und Zwiebeln mit Speck kurz hell anschwitzen. Paprika- und Pfefferonistreifen hinzufügen, Knoblauch darüber auspressen und alles auf kleiner Flamme ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Dabei mehrmals umrühren und mit jeweils 1 bis 2 EL Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen.

Nun Paprikapulver darüberstreuen, das Paradeismark einrühren und die Fischstücke einlegen. Alles behutsam durchmischen. Mit dem restlichen heißen Fischfond aufgießen und die Fischstückchen knapp am Siedepunkt nur wenige Minuten gar werden lassen.

Die Fischstücke herausheben und in vorgewärmten Tellern oder Tassen anrichten. Fischsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn vorhanden, die Karpfenmilch einrühren und noch kurz ziehen lassen. Nochmals abschmecken. Fertige Suppe über die angerichteten Fischstücke gießen. Mit jeweils einem kleinen Sauerrahm- oder Obershäubchen garnieren und rasch servieren.


Tipp: Eine völlig andere Geschmacksrichtung erhält die pannonische Fischsuppe, wenn man statt Paprika etwas Wurzelwerk in sehr feine Streifen schneidet und die Suppe damit zubereitet. Dazu passt als zusätzliches Aroma eingeweichter burgenländischer Safran ganz hervorragend.
 

Der Neusiedler See auf der Karte

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