Philipp Essl: Der Haubenkoch am Donaustrand

Hereinspaziert ins Landgasthaus Essl! Philipp Essl ist in Rührsdorf, einem Ort am rechten Donauufer der Wachau, aufgewachsen. „Vor 30 Jahren haben meine Eltern den Holzstadl von Oma zum Winzerstüberl mehrmals umgebaut.“ Nach seinen Wanderjahren zieht es ihn zurück zu seinen Wurzeln. Heute steht – dank der Kochleidenschaft von Philipp – das Landgasthaus Essl mit hellem Gastraum, modernem Innenhof und Garten mit Biotop an der Donau. Bei der Schank stehen immer noch zwei alte Wirtshaustische. „In Zukunft plane ich, neben Speis und Trank auch Zimmer anzubieten.“

Im Landgasthaus Essl peppt der Haubenkoch von früh bis spät traditionelle Speisen auf und probiert mit seinem jungen Team gerne Neues aus. Zu Mittag haben die Radfahrer*innen und Wander*innen Hunger, aber wenig Zeit. Auf der Wirtshauskarte stehen Gerichte wie Beef Tatar, Beuschel, Grammelknödel, geröstete Leber, Beiriedschnitte, Backhendl. Am Abend geht es eine Spur feiner und entspannter zu: Ein Menü mit neun Gängen, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und eine kleine Auswahl an Speisen à la carte werden serviert. Philipp ist es wichtig, traditionell, aber modern zu kochen und für das Auge anzurichten. Und vor allem neue Speisen – wie einen Karfiol im Ofen gegart mit einem „deep purple“ Jus – zu kreieren.

Wann die Wachauer Marillen reif sind, das entscheidet das Klima an der Donau. Philipp Essl muss Geduld haben. Vor Frost geschützt oder gespritzt werden sie nicht. Sie sind den Launen der Natur ausgesetzt. Die Marille ist die Erste, die in der Wachau blüht. Erst dann folgt die Apfel-, Birnen- und Kirschblüte. „Nach dem Frost sehe ich mir die Blütenblätter genauer an. Wenn die Blüte innen grün ist, dann hat die Marille vorerst überlebt.“ Danach könnte es noch den Junifall geben: Ein Teil der grünen, unreifen Früchte fällt vom Baum, da diese nicht genug befruchtet wurden. Die jungen Bäume werden niedrig geschnitten, damit sie nebeneinander mehr Platz haben, mehr Sonne bekommen und einfacher gepflückt werden können.

Die Wachauer Marille ist nicht lagerfähig und kommt daher nicht in den Supermarkt. „Wir nehmen für den süßen Geschmack die vollreifen Marillen, die gerade von unseren Bäumen gefallen sind. Daher gehen wir dreimal am Tag in den Garten Marillen klauben und verarbeiten die Früchte sofort in der Küche.“
„Mein Team und ich sind alles junge Leute, daher streben wir danach, ein klassisches Gericht modern zuzubereiten. Unser Signature Dish ist ein Topfenstrudelsoufflé. In dem fluffigen Törtchen verbirgt sich zwischen der Topfenmasse der Strudelteig. Dazu gesellen sich Marillenröster, Marillensorbet und Vanille-Pannacotta.“

Beim Einkochen wird die Marmelade nicht durchsichtig oder glasig. Das ist typisch für die Wachauer Marillenmarmelade. Die Zutaten: Gelierzucker und Marillen im Verhältnis 1:2, Ascorbinsäure. Von den Marillen die braunen Stellen wegschneiden. Den Gelierzucker darüberstreuen und zwei bis drei Stunden stehen lassen. So kommt nach und nach der kostbare Saft aus den Früchten. Ein wenig Ascorbinsäure für die schöne Farbe und für die Säure dazugeben. Kurz durchrühren und einmal aufkochen. In sterile Gläser füllen.