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    • Weinberge bei Wachau
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    Philipp Essl: Der Haubenkoch am Donaustrand

    Die Donau, die Marillen und der Wein. Sie gehören zur Wachau wie Philipp Essl zum Landgasthaus Essl. Der 30-jährige Haubenkoch kocht traditionell, aber nicht altmodisch. Sein Signature Dish: Topfenstrudelsoufflé mit Wachauer Marillen und Vanille-Pannacotta.

    Sind die Wachauer Marillen schon reif? 75 Marillenbäume – einige davon sind schon über 100 Jahre alt, von der Urgroßoma gepflanzt – sieht sich Philipp Essl auf seinen Streifzügen durch den Garten hinter dem Landgasthaus an. Es ist auch nicht irgendeine Sorte, die er in der Küche verarbeitet. Es handelt sich um die Wachauer Marille g.U. (ist eine von der EU geschützte Herkunftsbezeichnung): „Sie hat leicht rötliche Backen, ist optisch ansprechend, aber kein Topmodel, weil ihre Maße unterschiedlich sind. Sie schmeckt intensiv süß, ein wenig säuerlich. Wer sie gekostet hat, weiß, wie eine Marille schmeckt.“ Den Geschmack seiner Kindheit erlebt Philipp jedes Jahr im Juli, wenn er den ersten flaumigen Marillenknödel zerteilt und sich jeden Bissen langsam auf der Zunge zergehen lässt.

    • Hereinspaziert ins Landgasthaus Essl! Philipp Essl ist in Rührsdorf, einem Ort am rechten Donauufer der Wachau, aufgewachsen. „Vor 30 Jahren haben meine Eltern den Holzstadl von Oma zum Winzerstüberl mehrmals umgebaut.“ Nach seinen Wanderjahren zieht es ihn zurück zu seinen Wurzeln. Heute steht – dank der Kochleidenschaft von Philipp – das Landgasthaus Essl mit hellem Gastraum, modernem Innenhof und Garten mit Biotop an der Donau. Bei der Schank stehen immer noch zwei alte Wirtshaustische. „In Zukunft plane ich, neben Speis und Trank auch Zimmer anzubieten.“

    • Im Landgasthaus Essl peppt der Haubenkoch von früh bis spät traditionelle Speisen auf und probiert mit seinem jungen Team gerne Neues aus. Zu Mittag haben die Radfahrer*innen und Wander*innen Hunger, aber wenig Zeit. Auf der Wirtshauskarte stehen Gerichte wie Beef Tatar, Beuschel, Grammelknödel, geröstete Leber, Beiriedschnitte, Backhendl. Am Abend geht es eine Spur feiner und entspannter zu: Ein Menü mit neun Gängen, ein fünfgängiges vegetarisches Menü und eine kleine Auswahl an Speisen à la carte werden serviert. Philipp ist es wichtig, traditionell, aber modern zu kochen und für das Auge anzurichten. Und vor allem neue Speisen – wie einen Karfiol im Ofen gegart mit einem „deep purple“ Jus – zu kreieren.

    • Von der Blütezeit bis zur Erntezeit: Ein Nervenkitzel

      Wann die Wachauer Marillen reif sind, das entscheidet das Klima an der Donau. Philipp Essl muss Geduld haben. Vor Frost geschützt oder gespritzt werden sie nicht. Sie sind den Launen der Natur ausgesetzt. Die Marille ist die Erste, die in der Wachau blüht. Erst dann folgt die Apfel-, Birnen- und Kirschblüte. „Nach dem Frost sehe ich mir die Blütenblätter genauer an. Wenn die Blüte innen grün ist, dann hat die Marille vorerst überlebt.“ Danach könnte es noch den Junifall geben: Ein Teil der grünen, unreifen Früchte fällt vom Baum, da diese nicht genug befruchtet wurden. Die jungen Bäume werden niedrig geschnitten, damit sie nebeneinander mehr Platz haben, mehr Sonne bekommen und einfacher gepflückt werden können.

    • Topfenstrudel im neuen Gewand serviert

      Die Wachauer Marille ist nicht lagerfähig und kommt daher nicht in den Supermarkt. „Wir nehmen für den süßen Geschmack die vollreifen Marillen, die gerade von unseren Bäumen gefallen sind. Daher gehen wir dreimal am Tag in den Garten Marillen klauben und verarbeiten die Früchte sofort in der Küche.“
      „Mein Team und ich sind alles junge Leute, daher streben wir danach, ein klassisches Gericht modern zuzubereiten. Unser Signature Dish ist ein Topfenstrudelsoufflé. In dem fluffigen Törtchen verbirgt sich zwischen der Topfenmasse der Strudelteig. Dazu gesellen sich Marillenröster, Marillensorbet und Vanille-Pannacotta.“

    • Tipp von Philipp Essl: Wachauer Marillenmarmelade

      Beim Einkochen wird die Marmelade nicht durchsichtig oder glasig. Das ist typisch für die Wachauer Marillenmarmelade. Die Zutaten: Gelierzucker und Marillen im Verhältnis 1:2, Ascorbinsäure. Von den Marillen die braunen Stellen wegschneiden. Den Gelierzucker darüberstreuen und zwei bis drei Stunden stehen lassen. So kommt nach und nach der kostbare Saft aus den Früchten. Ein wenig Ascorbinsäure für die schöne Farbe und für die Säure dazugeben. Kurz durchrühren und einmal aufkochen. In sterile Gläser füllen.

    Auf regionale Partner*innen setzen

    Der Haubenkoch Philipp Essl setzt nur auf Produkte von bester Qualität aus der Wachau oder der näheren Umgebung. Deshalb ist der Betrieb auch mit dem Siegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet. Und er ist auch ein stolzes Mitglied der Wirtshauskultur Niederösterreich. „Auf meiner Speisekarte werden Gäste Meeresfische oder schnell hochgezüchtete Süßwasserfische vergeblich suchen. Ich kaufe bei einem Bio-Fischzüchter, bei dem sich Seesaiblinge und Forellen aus dem kalten Ramsaubach in den Teichen tummeln.“ Die Fische wachsen dort langsam auf und werden biologisch mit kleinen Krebstieren gefüttert.

    Auf der Karte stehen großteils Wachauer Weine. Darunter auch zahlreiche von jungen Winzern vom rechten Donauufer wie dem Weingut Josef Fischer oder dem Weingut Georg Frischengruber, die weniger bekannt sind als die Winzer aus den Orten Spitz, Dürnstein oder Weißenkirchen. „Wir sind junge Menschen im Aufbau und wollen auf uns aufmerksam machen. Daher sind wir ein Stück innovativer. Junge, mutige Leute, die Heurige oder Gasthäuser übernehmen oder neue Wege im Weinbau beschreiten.“

    Haubenkoch Philipp Essl im Landgasthaus Essl Wachau Niederösterreich / Landgasthaus Essl
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    Schon früh am Morgen wandert er mit seinem Hund zum Kiesstrand an die Donau. Sein Flat Coated Retriever springt bei jeder Temperatur mit vollem Elan ins Wasser. Philipp braucht nur vor die Haustüre zu gehen und sieht Fischotter, Biber, Fischreiher, Kormorane oder Eisvögel.
    Dieses Naturerlebnis ist dem „LIFE-Projekt Wachau“ zu verdanken. Die Längsverbauungen der Donau, die Treppelwege, werden aufgebrochen und die Nebenflüsse geöffnet. So entsteht zwischen dem Strom und dem Weinbaugebiet eine Aulandschaft, die Lebensraum für Tiere und Pflanzen bietet.

    Eine Landschaft, die nicht nur für Tiere, sondern auch für Menschen sehr anziehend ist: In einem der Bäche im Schlauchboot flussabwärts rudern oder sich eine Auszeit mit Freund*innen beim Grillen am Lagerfeuer oder einer Flasche Wein am Kiesstrand gönnen. Der Vorteil vom rechten Donauufer ist, dass dort der Donauradweg entlangführt und Radfahrer*innen beim Radeln zu den bekannten Weinorten auf der anderern Uferseite, wie Weißenkirchen, Dürnstein und Spitz, blicken können. Die rechte Donauuferseite ist die ruhigere Seite mit zahlreichen Heurigen, die mitten in den Weinbergen oder Streuobstwiesen liegen.

    Ausflugstipps für die Wachau

    Philipp Essl in der Wachau besuchen

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