Pinzgauer Schotten med lærketoppe, hindbær og sorrelis
Pinzgauer Schotten: Kreativt alpekøkken fra Østrig glæder gourmetrestauranter. Topkok Andreas Döllerer er en af pionererne i denne bevægelse.
Forberedelse
(Forfatter: Køkkenchef Andreas Döllerer)
Schottencreme
Bland alle ingredienserne sammen.
Schotten (ostekage)
Bland alle ingredienserne sammen og hæld dem på en forbagt mørdejsbund. Dæk til med husholdningsfilm og damp i ovnen ved 100° C i 35 minutter. Lad dem køle af, skær runde Schotten ud og flamber dem med brunt sukker inden servering. Top med de marinerede hindbær og lærketoppene.
Hindbærpulver
Læg friske hindbær på en bageplade med en Silpat-bagemåtte og bag dem natten over ved
70° C i ovnen, så de tørres. Derefter blandes og sigtes pulveret om nødvendigt. Opbevares efterfølgende på et tørt sted.
Syren-is
Bland vand grundigt med syren og si blandingen. Bring glukose, laktose og flormelis i kog. Rør den udblødte gelatine i. Lad blandingen køle af og rør yoghurten i. Frys i en ismaskine.
Hæld hindbærpuré over en isbolle og pynt med skovsyre.
Vidste du, at...?
Gourmetkokken Andreas Döllerer er en af pionererne inden for en innovativ kulinarisk bevægelse. Hans kreative alpine køkken fokuserer på produkterne fra Alpeområdet og forædler dem med moderne tilberednings- og madlavningsteknikker.
