Philipp Essl: Nagrađivani kuhar na obali Dunava

Dobrodošli u seosku gostionicu Landgasthaus Essl! Philipp Essl odrastao je u Rührsdorfu, gradu na desnoj obali Dunava u Wachauu. „Prije 30 godina moji su roditelji bakinu drvenu kućicu nekoliko puta preuređivali u vinsku konobu Winzerstüberl.” Nakon nekoliko godina putovanja, Philipp se vratio svojim korijenima. Danas, zahvaljujući Philippovoj strasti prema kuhanju, na Dunavu se nalazi seoska gostionica Landgasthaus Essl sa svijetlom salom za goste, modernim unutarnjim dvorištem i vrtom s biotopom. Uz šank još uvijek stoje dva stara gostionička stola. „U budućnosti planiram osim hrane i pića nuditi i smještaj.“

U seoskoj gostionici Landgasthaus Essl nagrađivani kuhar od jutra do mraka spravlja tradicionalna jela i voli isprobavati nove stvari sa svojim mladim timom. U vrijeme ručka biciklisti i planinari su gladni, ali imaju malo vremena. Jela kao što su tartar od goveđeg mesa, Beuschel, knedli punjeni čvarcima, pečena jetrica, odresci od junećeg hrpta i pržena piletina nalaze se na meniju. Večernji jelovnik nešto je profinjeniji i atmosfera je opuštenija: poslužuje se meni od devet sljedova, vegetarijanski meni s pet sljedova i mali izbor à la carte jela. Philippu je važno kuhati na tradicionalan, ali moderan način i posluživati jela koja su oku ugodna. A prije svega važno mu je stvaranje novih jela – poput cvjetače kuhane u pećnici s jusom „deep purple“.

Klima na Dunavu odlučuje kad će marelice iz Wachaua sazreti. Philipp Essl mora biti strpljiv. Marelice nisu zaštićene od mraza niti prskane. Izložene su hirovima prirode. Marelica je prva koja cvate u Wachauu. Tek tada slijedi cvat jabuke, kruške i trešnje. „Nakon mraza bolje pogledam latice. Ako je cvijet iznutra zelen, onda je marelica zasad preživjela.” Nakon toga još je moguće srpanjsko opadanje plodova: dio zelenih, nezrelih plodova otpadne sa stabla. Mlada stabla orezuju se nisko kako bi imala više mjesta jedno uz drugo, bila bolje osunčana i lakše se brala.

Marelicu iz Wachaua ne može se skladištiti i stoga se ne prodaje u supermarketima. „Kako bi okus jela bio sladak koristimo potpuno zrele marelice koje su upravo otpale s naših stabala. Zato tri puta dnevno idemo u vrt brati marelice i plodove odmah koristimo u kuhinji.“

„Moj tim i ja mladi smo ljudi, tako da se trudimo da klasično jelo bude pripremljeno na moderan način. Naše prepoznatljivo jelo je soufflé inspiriran štrudlom od skute. U pahuljastom se tartu tijesto za štrudlu krije u kremi od skute. Tu su i kompot od marelica, sorbet od marelica i pannacotta od vanilije.”

Kuhanjem marmelada ne postane prozirna i staklasta. To je tipično za marmeladu od marelica iz Wachaua. Sastojci: šećer za pripremu marmelada i kajsije u omjeru 1:2, askorbinska kiselina. S marelica odrežite smeđe dijelove. Odozgo pospite šećerom za pripremu marmelada i ostavite da odstoji dva do tri sata. Tako dragocjeni sok postupno izlazi iz voća. Dodajte malo askorbinske kiseline za lijepu boju i kiselost. Kratko promiješajte i jednom prokuhajte. Ulijte u sterilne staklenke.