Già alla mattina presto Josef Göltl è fuori con i suoi animali, a dar trifoglio fresco ai suoi circa 150 maiali delle razze Mangalica e Turopolje. “Per me è molto importante che i miei animali siano allevati in modo rispettoso, in ampi pascoli all’aperto e con alimentazione naturale”, spiega Göltl, accarezzando il folto pelo di uno dei suoi maiali. Appartengono a razze speciali, molto rare: il Mangalica, ad esempio, è una sorta di maiale-pecora, dal mantello lanoso e la carne apprezzata dai gourmet e dagli chef di mezzo mondo. È inserito nell’Arca del Gusto, il progetto di Slow Food per la conservazione della biodiversità, come i maiali Turopolje.

Non stupisce quindi che i suini siano i protagonisti della fattoria biologica di Göltl. Sono animali visibilmente sani, che si sentono completamente a loro agio sul prato, qualsiasi sia il tempo. “Non importa quanto freddo faccia, i maiali dalle spesse setole possono stare fuori tutto l’anno grazie al loro cospicuo strato di grasso - e sono contenti di farlo qui con noi”, spiega Josef Göltl.

Josef Göltl è anche orgoglioso della sua agricoltura biologica: “Non usiamo mangimi concentrati e coltiviamo noi stessi l’erba medica per i nostri maiali. In inverno sono nutriti con il trifoglio secco”. Il coltivatore del Burgenland ha scelto la dura vita della fattoria e la gestisce con passione. “Quello dell’agricoltore biologico è il lavoro dei miei sogni”, dice Göltl, guardando con orgoglio i suoi animali al pascolo.

“Ho lavorato per un po’ per Umathum, la nota azienda vinicola del Burgenland, e il loro metodo di lavoro biodinamico mi ha subito affascinato. Ho capito che anch’io volevo lavorare così nella mia fattoria. E non è stato difficile convincere mio padre”, spiega Göltl. “Io e mio padre ci siamo convertiti insieme all’agricoltura biologica, ancor prima che rilevassi la fattoria”.

I Göltl hanno anche accuratamente modernizzato i vecchi fienili e le stalle, perché “è importante per me costruire sull’esperienza dei miei antenati, che sono stati agricoltori per generazioni”. Allo stesso tempo, Josef Göltl è aperto alle novità. “Migliorare ciò che già esiste, ma anche sviluppare e attuare sempre nuove idee, è per me il segreto di un futuro di successo”.

“Chi visita la nostra fattoria è invitato a dare un’occhiata dietro le quinte e a vedere come vivono i maiali e il come lavoriamo”, afferma Göltl, perché la trasparenza è la priorità assoluta dei Göltl. L’agricoltore biologico è inoltre lieto di raccontare ai visitatori la storia che sta dietro ai suoi prodotti e invita a fare una degustazione nel suo spaccio aziendale: “Con questo voglio ispirare i clienti a nuove esperienze di gusto”.

La famiglia Göltl vuole seguire la strada dell’agricoltura biologica con un’attenzione particolare alla questione dell’economia circolare in azienda. Cosa significa esattamente? “Riciclare”, riassume Göltl, “non si butta via nulla. Tutto dovrebbe essere riutilizzato ed elaborato nel miglior modo possibile e in tanti modi diversi”.

I Göltl puntano anche a percorsi di trasporto del cibo più brevi possibile. Questo è anche il principio con cui lavora Göltl: “Produciamo la maggior parte noi stessi e il resto lo troviamo a livello regionale da partner di lunga data”.