シュタイラーエックの名シェフの探求心

「ある農家の人が、自分の作ったものをあなたにどちらかというと売りたくないと言ったとき、最初は言葉を失いました」とハインツ・ライトバウアーは言います。ウィーンの市立公園の真ん中にある彼のレストラン、シュタイラーエックは、一流レストランというより鏡張りのパビリオンのような外観だ。

彼の料理にはシュタイヤマルク州の家族経営の農場、正確にはポグシュの農場とウィーン近郊で採れた食材がふんだんに使われています。彼のレストランはミシュランの2つ星を獲得しているだけでなく、「世界のベストレストラン50」で世界17位にランクインしています。そんなシェフと一緒に仕事ができるなんて、本当に光栄なことだと思わないのでしょうか？

「ところが、生産者はこう説明したのです。一流のシェフと一緒に仕事をすると、調理後の食材がわからなくなる。一流のシェフにかかると、料理が変わってしまう、変質してしまう、分解してしまう、バラバラになってしまう。一流のシェフになると、調理後の食材が変わってしまう、と。それで、私は考えさせられました」。

「それ以来、生産者が完成した料理の中で自分たちの製品の良さを認識できると同時に、我々も個性を出せるようにすることが、スタイラーエックの指針となっているのです」。

若いシェフは常に特別な何かを求めていますが、その特別な何かが何であるかを見落としています。「常に新しいものを作りたいというプレッシャーや強迫観念の中で、シェフは時にキッチンの中心が食材であることを忘れてしまうのです」。

若い頃、彼はフランスの一流シェフから食の素晴らしさを学びました。ヌーベルキュイジーヌの創始者であるアラン・シャペルからは、朝4時に市場へ行き、アラン・デュカスからは、供給者と製品に対する敬意とは何かを学びました。ハインツ・ライトバウアーは、「フランス人のお手本となるシェフたちが感じていた喜びは、特別なものでした」とフランスで過ごした日々を熱く語りました。

話をウィーンに戻すと、モダンな建物のシュタイラーエックはウィーンを旅する人にとって建築のホットスポットというだけではありません。食通や星獲得レストランのファン、食材にこだわる人たちがここに集うのです。誰もが二ツ星シェフの芸術を見たいと思い、誰もが彼の料理を食べたいと思うでしょう。ハインツ・ライトバウアーと妻ビルギットの店では、どんな人も歓迎されます。

彼にとって料理をすることは喜びであり、特にコロナのパンデミックの年にそれを実感したという。「私たちはなんて運がいいんだろう。レストランを閉めざるを得なくなった時に初めて気づくのです」。しかし、50歳そこそこの彼は完全に仕事を止めたわけではありませんでした。最初のロックダウンの際には、ウィーンの救急隊のためにチームとともに1日1,000食を調理したのです。

約25種類ものパンが並べられたパントリーは、2ツ星シェフの徹底した研究成果を示すものです。ハインツ・ライトバウアーは、新しい料理に適した食材を見つけるだけでは満足せず、リンゴや肉、キノコを綿密な探求心で「理解」することを目標としています。

そのために、食材をじっくりと調べ、通常2年ほどの時間をかけて追及します。最近まではキノコ、特にウィーンの森で採れる大きなキノコがそうでした。その頃は、ウィーンの森からポグシュまで、キノコの食感や味を知るためにあちこちに出かけたものです。

枝分かれしてトゲトゲした美味しいポルチーニ茸の一種は法律で保護されています。そこでハインツ・ライトバウアーは、このキノコの栽培を再び始めました。その優れた味わいだけでなく、生物多様性と再生のために貢献するためです。ハインツ・ライトバウアーにとって、健全な自然は自分の仕事の基本です。「健全な土壌がリンゴやキノコの味に強く影響することに、とても感動しています」。

現在、彼は果物に焦点を当てています。「そのため、その地域や取引先の、より多くのことを知る非常に刺激的な人々と交流し、栽培や熟成期間について常に新しいことを学んでいます」と、ハインツ・ライトバウアーは説明します。そして、老舗の農家と植物の保護について、栄養士と腸内細菌の効果について話をしてくれます。

「私の発見は、レストランでの仕事と同じように、私たちの農業にも生かされているのです」。香りの強いコックスオレンジやジューシーで酸味のあるシャンパーニュルネットなど、80種類の古いリンゴが栽培され、レストランではピューレやアイスクリーム、クリームとして、この国の他の一流品と一緒にゲストにお出ししています。