Terrine van geperste zomergroenten met basilicumpesto en mosterd ijs

Voorbereiding

Voor de terrine:

Maak voor de terrine de courgettes, aubergines en champignons schoon en snijd ze in de lengte in plakjes van 5 mm dik, zout licht en laat ze ongeveer 2 uur in water weken. Pluk de tijm.

Dep de groenten en champignons droog en bak ze in olijfolie met tijm gedurende 1 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn. Laten afkoelen en op smaak brengen met zout en peper.

Leg de groenten en champignons om de beurt in een met vershoudfolie beklede terrine, de bovenste laag moet iets boven de schaal uitsteken. Vouw de vershoudfolie samen, druk aan. Met een bakplaat of plank en een pan gevuld met een beetje water er gewicht op plaatsen en 6 uur laten afkoelen in de koelkast.

Voor het mosterd ijs:

Voor het ijs, klop alle ingrediënten tot een gladde massa. Laten bevriezen in een ijsmachine.

Voor de basilicumpesto:

Spoel voor de pesto de spinazie en de basilicum kort af in koud water en dep ze goed droog. Pluk de basilicum, maakt het klein met de handen of grof snijden en pureren met de net zo grof gesneden spinazie in een blender of snijmachine. Voeg langzaam en al mixend de olijfolie toe.

Rasp de kaas. Voeg de amandelen en de kaas toe en mix tot een romige puree. Breng op smaak met zout. Giet snel over in een hete, gespoelde pot en besprenkel met een beetje olie.

Haal de terrine uit de vorm, verwijder de folie, snijd de terrine in plakjes en serveer met gewassen droge rucola, geplukte basilicumblaadjes, ca. 1 el basilicumpesto per persoon en mosterd ijs.

Tips

Rauwe ham en grissini passen hier goed bij.

Bewaar de pesto in de koelkast. 2 maanden houdbaar indien bedekt met olie. Verwijder altijd de olie voor gebruik (en gebruik voor saladedressings), zodat de pesto niet te veel verdund wordt.

Drank

Prosecco

Truc

Verwarm 100 ml groentesap of fond, los 3 blaadjes gelatine op die in koud water zijn gedrenkt. Bestrijk elke laag dun met de gelei, dan blijft de terrine ook goed zonder er gewicht op te plaatsen.