Philipp Essl: de Gault-Millau chefkok aan het Donaustrand

Kom binnen (Welkom) in Landgasthaus Essl! Philipp Essl is in Rührsdorf, een plaats aan de rechteroever van de Donau in de Wachau opgegroeid. „30 jaar geleden hebben mijn ouders de houten schuur van oma verbouwd tot een wijnstube.” Na allerlei omzwervingen keert Philipp terug naar zijn wortels. Nu staat er dankzij zijn kookkunsten het Landgasthaus Essl, met een lichte gastenruimte, moderne binnenplaats en een tuin met biotoop aan de Donau. Bij de bar staan nog altijd twee oude cafétafels. “Ik heb nog plannen om in de toekomst behalve eten en drinken ook gastenkamers aan te bieden.”

In Landgasthaus Essl geeft de Gault-Millau chefkok van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat een twist aan traditionele gerechten en probeert met zijn jonge team graag nieuwe dingen uit. Tussen de middag hebben fietsers en wandelaars honger, maar weinig tijd. Op de menukaart staan gerechten als tartaar (steak tartare), kalfstong, knoedels met kaantjes, gegrilde lever, rosbief en gefrituurde kipstukjes. ’s Avonds wordt er met iets meer finesse gekookt: een menu met negen gangen, een vegetarisch vijfgangenmenu, en er is een kleine à la carte-selectie. Philipp vindt het belangrijk om traditioneel, maar modern te koken en het oog ook te laten genieten. En nieuwe gerechten te creëren, zoals in de oven gegaarde bloemkool met een “deep purple” jus.

Wanneer de Wachauer abrikozen rijp zijn wordt bepaald door het klimaat aan de Donau. Philipp Essl moet geduld hebben. De abrikozen worden niet tegen de vorst beschermd of bespoten. Ze zijn helemaal overgeleverd aan de luimen van de natuur. De abrikoos is de eerste vrucht in de Wachau die bloesem krijgt. Pas daarna volgen de appel-, peren- en kersenbloesems. “Na de vorst kijk ik wat nauwkeuriger naar de bloesems. Wanneer de bloesem binnenin groen is, dan heeft de abrikoos het tot dusverre overleefd. Daarna kan nog de juniklap komen: een deel van de groene, onrijpe vruchten valt van de boom omdat ze onvoldoende bevrucht zijn. De jonge bomen worden gesnoeid zodat ze meer ruimte naast elkaar hebben, meer zon krijgen en het fruit makkelijker geplukt kan worden.

De Wachauer abrikoos kun je niet bewaren en daarom ligt hij niet in de supermarkt. “Voor de zoete smaak plukken wij de volledig rijpe abrikozen die net van de boom zijn gevallen. Daarom gaan we drie keer per dag door de tuin om de goede vruchten uit te zoeken en die meteen te verwerken in de keuken.” “Wij zijn een jong team en streven er daarom naar om een klassiek gerecht op een moderne manier te bereiden. Ons signature-gerecht is een kwarkstrudelsoufflé. In dit zachte taartje zit het strudeldeeg verstopt in de kwark. Het gerecht wordt geserveerd met abrikozencompote, abrikozensorbet en vanille-pannacotta.”

Bij het inkoken wordt de marmelade niet doorzichtig of glazig. Dat is kenmerkend voor de Wachauer abrikozenmarmelade. De ingrediënten: geleisuiker en abrikozen in de verhouding 1:2, ascorbinezuur. De bruine stukken van de abrikoos wegsnijden. De geleisuiker eroverheen strooien en twee tot drie uur laten staan. Zo komt beetje bij beetje het kostbare sap uit de vruchten. Een beetje ascorbinezuur toevoegen voor de mooie kleur en de zuurgraad. Kort doorroeren en een keer opkoken. Afvullen in steriele potten.