Philipp Essl: hviezdny kuchár z dunajskej pláže

Nech sa páči, vstúpte do vidieckej reštaurácie Landgasthaus Essl! Philipp Essl vyrástol v Rührsdorfe, obci na pravom brehu Dunaja v regióne Wachau. „Pred 30 rokmi spravili moji rodičia z babkinho dreveného stánku vinársku izbu.“ Po učňovských rokoch mimo domu sa Philipp vrátil ku svojim koreňom. Vďaka jeho láske ku kuchárskemu umeniu existuje dnes pri Dunaji Landgasthaus Essl s priestrannou reštauráciou, moderným nádvorím a záhradou s biotopom. Pri výčape stoja ešte dva stoly z pôvodného pohostinstva. „V budúcnosti by som chcel okrem jedál a nápojov ponúkať aj ubytovanie.“

Vo vidieckej reštaurácii Landgasthaus Essl dáva hviezdny kuchár od rána do večera nový šmrnc tradičným jedlám a so svojím mladým tímom rád skúša nové veci. Na obed sú cyklisti a turisti síce hladní, no majú málo času. V menu preto nájdu jedlá ako tatársky biftek, pľúcka, knedličky so škvarkami, dusenú pečeň, roastbeef či pečené kuriatko. Večer sa nesie v znamení väčšieho pokoja a sofistikovanejších jedál: v ponuke je menu s deviatimi chodmi, vegetariánske menu s piatimi chodmi a menší výber pokrmov à la carte. Pre Philippa je dôležité variť tradične, no moderne a zároveň tak, aby jedlá lahodili oku. Rád pripravuje i nové jedlá, napríklad karfiol varený v rúre s tmavofialovou omáčkou jus.

O tom, kedy dozrejú wachauské marhule, rozhoduje klíma pri Dunaji. Philipp Essl musí mať trpezlivosť. Svoje stromy nechráni pred mrazom ani nepoužíva chemické postreky – ponecháva ich jednoducho rozmarom prírody. Marhule sú prvé, ktoré vo Wachau kvitnú. Jablone, hrušky a čerešne nasledujú až neskôr. „Po mraze si pozorne prezriem okvetné lístky. Ak je kvet vnútri zelený, potom asi prežije.“ Neskôr môže prísť ešte k prirodzenému júnovému opadu, kedy sa strom zbavuje časti zelených, nezrelých plodov. Mladé marhule sa režú na nízku výšku, aby mali viac miesta, slnka a aby bol zber jednoduchší.

Wachauské marhule nie sú skladovateľné, a preto ich v supermarkete nenájdete. „Aby sme si naozaj užili ich sladkú chuť, používame iba úplne zrelé marhule, ktoré práve spadli zo stromu. Zbierať marhule do sadu preto chodíme trikrát denne a plody okamžite spracúvame v kuchyni.“
„Môj tím a ja sme všetko ešte mladí ľudia, a preto sa snažíme pripravovať klasické jedlá moderným spôsobom. Našou vyhlásenou špecialitou, tzv. signature dish, je tvarohová štrúdľa na spôsob soufflé. Nadýchaná tortička ukrýva štrúdľové cesto v tvarohovej mase. K tomu podávame marhuľovú marmeládu, marhuľový sorbet a vanilkovú pannacottu.“

Pre wachauské marhule je typické, že pri zaváraní marmeláda nie je priezračná ani sklovitá. Suroviny: želírovací cukor a marhule v pomere 1:2 a kyselina askorbová. Z marhúľ odrežte zhnednuté časti. Zasypte ich želírovacím cukrom a nechajte stáť dve až tri hodiny, aby sa z plodov postupne uvoľnila lahodná šťava. Pridajte trocha kyseliny askorbovej pre peknú farbu a kyslastú chuť. Premiešajte a nechajte zovrieť. Naplňte do sterilných pohárov.