Au restaurant en Autriche : le menu passé à la moulinette

À l’heure de passer à table, l’Autriche met les petits plats dans les grands. La carte des restaurants, des auberges (Gasthof), des bistrots (Beiseil) et des refuges de montagne (Skihütte) réunit quelques grands classiques incontournables. Des produits simples, frais et de saison, rehaussés d’herbes aromatiques et cuisinés avec raffinement vous feront vite oublier les clichés habituellement associés à la cuisine autrichienne. Si au moment de vous pencher sur le menu, la langue de Musil, Einstein et Rilke provoque chez vous un zeste d’hésitation, ce rapide tour de table rafraîchira vos notions de gastronomie autrichienne. Passez commande !

Pays de montagne oblige, la cuisine autrichienne privilégie les plats simples et reconstituants. Après une matinée de ski, les multiples variantes de plats de pâtes calmeront les faims de loup : pâtes à la choucroute (Krautfleckerl) et pâtes au jambon (Schinkenfleckerln) agrémentent notamment la carte des refuges.

Les plats de viande se déclinent à toutes les sauces : foie d’oie braisé ou rôti (gebackene ou geröstete Gänseleber), foie de veau braisé ou rôti (gebacken Kalbsleber ou geröstet Kalbsleber), savoureux bœuf bouilli au raifort équivalent de notre pot-au-feu (Tafelspitz).

Mais la vedette incontestée des plats de viande autrichiens est l’escalope panée à la mode viennoise (Wienerschnitzel), souvent accompagnée de confiture d’airelles (Preiselbeeren) et d’une salade de pommes de terre persillée froide (Erdäpfelsalat). Si on en trouve certaines variantes à base de viande de porc ou de poulet, le veau est l’ingrédient principal de la recette originale.

En automne, les boulettes de pain et girolles à la crème (Eierschwammerln mit Semmelknödel) s’invitent dans votre assiette. Ce plat traditionnel est parfois aussi servi sous forme d’un écrasé croustillant lié au jaune d’œuf (Geröstete Knödel mit Ei).

Les amateurs de cuisine végétarienne se délecteront de plats aux saveurs typiquement autrichiennes. Ils piocheront dans les nombreux plats à base de légumes du répertoire culinaire autrichien : spécialité de pâtes au fromage (Käsespätzle), gnocchis au fromage (Käsenockerl) ou aux œufs (Eiernockerl), knödel aux épinards (Spinatknödel), strudel aux épinards (Spinatstrudel) ou au chou braisé (Krautstrudel), boulettes de pain et girolles à la crème (Eierschwammerln mit Semmelknödel) ou écrasé croustillant lié au jaune d’œuf (geröstete Knödel mit Ei).

Les légumes panés sont absolument succulents : choux-fleurs, brocolis, endives, asperges, carottes, etc. Ils réconcilieront les plus jeunes gastronomes avec les légumes.

Et pour terminer sur une note sucrée, place aux desserts les plus emblématiques de la cuisine autrichienne. Les Autrichiens ne sont pas avares de leur temps quand il s’agit de préparer pâtisseries, gâteaux et entremets.

Les plus gourmands ne feront qu’une bouchée des délicieuses crêpes à l’abricot (Palatschinken mit Marillen Marmelade). Un peu plus proches d’une omelette battue, les Kaiserschmarren saupoudrées de sucre glace, sont traditionnellement servies avec une compotée de quetsches (Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster). Simple, mais efficace, surtout quand les températures chutent.

D’origine hongroise, les Somlauer Nockerln alternent plusieurs couches de génoise, généreusement garnies de confiture, servies avec de la crème chantilly et un coulis au chocolat. Un autre gâteau au chocolat à la crème fouetté, le Mohr im Hemd, doit son originalité à sa forme de petit kugelhof et à son mode de cuisson à la vapeur, à la façon d’un pudding.

Une fois goûté, le célèbre strudel aux pommes (Apfelstrudel) et sa garniture à base de raisins de Corinthe parfumés au rhum et rehaussée d’une pointe de cannelle devient une véritable madeleine de Proust. Enfin, une autre vedette incontournable de la pâtisserie Autrichienne est la Sachertorte : un gâteau au chocolat garni d’une fine couche de confiture à l’abricot et couvert d’un généreux glaçage au chocolat. La crème chantilly fait une fois de plus partie du décorum.

Autant de desserts merveilleux qui apportent la touche finale de ce délicieux tour de table des spécialités autrichiennes.