Tradizione e sostenibilità si incontrano alla locanda Kohlröserlhütte sul lago Ödensee

Il ristorante Kohlröserlhütte si trova nel mezzo della riserva naturale di Ödensee, nella zona di Ausseerland in Salzkammergut. Per Manfred Mayer era importante creare un luogo che si fondesse con la natura e non sembrasse un corpo estraneo. "La locanda è stata completamente rinnovata nel 2015 e abbiamo utilizzato solo materiali naturali: le giunture e le fughe, ad esempio, sono isolate con il muschio, proprio come avveniva nei rifugi alpini", spiega lo chef e proprietario. Dopo la ristrutturazione, la Kohlröserlhütte è diventata molto più di una semplice "baita". Il laboratorio gastronomico ospita anche uno spazio per fare la pasta fresca e Manfred Mayer produce qui i suoi famosi pesti, con ingredienti che crescono intorno al lago e coltivati nel suo orto di erbe aromatiche.

L'inclinazione della famiglia Mayer nel voler ricreare piatti internazionali con prodotti locali ha origine nella loro passione per i viaggi. E questo ha già portato lo chef stiriano in diversi Paesi. "Ho amato il Giappone, la Cina, la Scozia e l'Inghilterra", afferma entusiasta. Insieme alla moglie Christina ha vissuto a Londra per un anno e mezzo, dove ha lavorato come chef in un hotel a cinque stelle. Tuttavia, i due volevano fortemente tornare in Austria. A Manfred è stato offerto un lavoro come capo cuoco a Bad Aussee, dove è rimasto per 12 anni, guadagnando anche "un cappello" nella prestigiosa guida gastronomica Gault Millau. "Durante questo periodo ho imparato moltissimo e ho frequentato alcuni corsi per formarmi ulteriormente. Oggi sono uno chef, un maestro della griglia e un sommelier certificato", dice con orgoglio. Manfred Mayer ha sempre saputo riconoscere e cogliere le opportunità, e così è stato anche nel 2011 con il suo progetto del cuore. "All'epoca avevo appena compiuto 30 anni e mi sono detto: 'Ora mi mancano almeno altri 30 anni alla pensione'. Volevo costruire qualcosa di mio e dare forma alle mie idee gastronomiche", continua. Questo progetto è diventato il "Genussladen", un negozio di prodotti e delikatessen, che ancora oggi fa parte della locanda con ristorante Kohlröserlhütte. Oltre alla specialità di Mayer, il pesto di salmerino, sono in vendita vini, spezie, oli e tesori culinari selezionati dal banco dei prodotti freschi.

"Serviamo il sushi alla stiriana. Al posto del salmone usiamo il nostro salmerino del lago, il riso proviene dall'Austria orientale e sostituiamo le alghe con foglie insalata dell'orto", racconta Manfred Mayer, mentre spiega il suo approccio internazionale. Anche il suo piatto "teriyaki", sempre ispirato al Giappone, ha un tocco austriaco, poiché il salmerino cucinato proviene dalla regione. "Siamo sempre desiderosi di sperimentare ed è per questo che al Kohlröserlhütte troverete sorprese diverse ogni settimana". Anche per gli appassionati di Schnitzel e Kaiserschmarren, il "dolce dell'imperatore" tipico della cucina austriaca, il menu ha molto da offrire. Manfred Mayer presta attenzione agli alimenti sostenibili e regionali, che seleziona personalmente. I pomodori provengono dal negozio della fattoria, le altre verdure fresche da un campo coltivato in modo biologico, che viene addirittura arato da un cavallo. Il grande sogno di Manfred è quello di ampliare il giardino di erbe aromatiche accanto alla casa e di avere un proprio allevamento di bestiame. "Purtroppo non ci sono ancora progetti concreti, ma è da molto tempo che sogno una cosa del genere", sorride lo chef.