9人のアルプス酪農家と「エンガー・アホルンケーニッヒ」チーズ

代々、9人の酪農家たちはチーズ製造見学もできるエング・アルムを農業共同体で管理し、独特なエンガー・アホルンケーニッヒをはじめ、数々の賞を受賞したチーズをこの高地で生産しています。

エング・アルム：標高1,250mにあるチロル州最大の放牧村。夏には約240頭の乳牛が、カーヴェンデル山脈の灰色の岩に囲まれた2000本以上のカエデの古木に囲まれた緑豊かなアルプスの草原で草を食んでいます。

カーヴェンデルの高原チーズ

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"アルプスの牧草地にはいろいろなベルクケーゼ（山のチーズ）がありますが、エンガー・アホルンケーニッヒは私たちが生み出したブランドチーズです。これは、あまりスパイシーではなく、軽くクリーミーなチーズです」と、9人の酪農家の一人で、農業共同体会長のハンスイェルク・ライター氏が説明してくれます。「このチーズは、乳牛がこの広大なアホルンボーデン（カエデ台地）で草を食むことから、アホルンケーニッヒ（カエデ王）と呼ばれているのです」。ライター氏は、放牧地に生える2,000本以上の山カエデを誇らしげに指で差します。「これらの木の中には樹齢600年を超えるものもあり、何世紀にもわたって景観を形成してきました。この木の大きな利点は、下の幹まで草が生え、牛がここで十分な餌を見つけることができることです」。と酪農家は説明します。
「ちなみに、乳牛は日々どこかに放し飼いにしているわけではなく、毎日違う放牧場に誘導しています」。とハンスイェルク・ライター氏は言います。「それは日照や植生が牛乳の味に影響すると確信しているからです」。
このミルクから、古い伝統的な製法に従って、チーズ職人のエディ・ラディンガーが、エンガー・ベルクケーゼからエメンタール・エングターラー、エンゲル・ティルシターなど、数多くの種類のチーズをエング・アルムで製造しています。
「チーズは3時間程度で素早く作られますが、完璧な香りがどのようにチーズに入るかは、すべてのチーズメーカーの秘密です」と、ハンスイェルク・ライター氏は説明します。これだけは明かせるのですが、秘密は製造の細部にあるのです。「チーズ職人は、どのチーズのためにどの放牧場からどのミルクを採取しなければならないかまで知っています」とハンスイェルク・ライター氏は続けます。
様々な自家製チーズに加え、アルペンバターも近年急速に普及しつつあります。「特に新鮮で自然な味わいが好評です」とライター氏は熱く語っています。
エング・アルムでは、酪農家がチーズを作る様子を見学することができます。チーズ酪農では、銅製の大きな釜で年間約1,600個のチーズが作られ、隣接するファーム直営店で販売されています。製品においては地域性がますます重要な役割を果たすようになりました。「消費者は製品の中身を知りたがっています」とハンスイェルク・ライター氏は言います。そのため、チーズ酪農場では、エング・アルムのレストラン「ラストヒュッテRasthütte」で料理を作るためのカードチーズ（トプフェン）、ホエー、ヨーグルト、クリームチーズ、低温殺菌サワークリームバターなど、数多くの材料も生産しています。

長い伝統を持つ農村

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ハンスイェルク・ライター氏は情熱的な農家で、自分の家族だけではなく、村においても伝統を受け継いでいます。何世代にもわたって、中部チロル地方のイン渓谷下流地域に住むエング・アルムの9軒の農家は、夏の4カ月間、乳牛を高台に広がる緑豊かなアルプスの牧草地に放牧し好きなように草を食べさせます。「もっとも昔はこうではなかった」とライター氏が教えてくれます。「以前は、乳牛は夏には谷に降りていましたが、イン川がイン渓谷をしばしば氾濫させたため、常に採食地が限られていました。そこで、農家は牛たちのために新しい採食地を探し、当時は非常に困難な登山の末に、採食地としてエング・アルムと広大なアホルンボーデンを発見したのです」と彼は言います。毎年4カ月間牧草地に家畜を連れてくることで、夏には谷の飼料を節約し、冬には飼料を十分に確保することができます。9人の農家はそれぞれ代々エング・アルムのオーナーであり、アルプスの乳牛の世話も自ら行っています。

ライター氏は、両親から受け継いだ酪農を専業としています。彼は両親の農場で育ち、農場生活の素晴らしさと愛おしさを一から学びました。この農場は1784年から彼の家族のものであり、典型的な世襲農場です。"農家 "としての仕事は私の趣味でもあると語るライター氏は、自分の仕事に誇りをもっているようです。

エング・アルムと2,000本を超えるカエデの木

カーヴェンデルの放牧地が特別なのは、広々とした空間と、緑豊かなアルプスの牧草地と荒々しくそびえる石灰岩の壁とのコントラストです。「私のお気に入りの場所は、エング・アルムの上にあるシュプリッツカースピッツェの山頂です。ここからは、エング・アルムを見下ろす素晴らしい景色を見ることができ、毎回インスピレーションを与えてくれるパワースポットです」と語るライター氏。リスタール渓谷の麓にあって、カーヴェンデル山脈の広大なアホルンボーデンは、標高1,250メートル、面積240ヘクタールに2,000本以上のカエデが広がる自然景観となっています。1927年には、樹齢600年を超える木もある広大なアホルンボーデンは天然記念物に指定されています。そのため、樹齢何世紀にもなるカエデの木は特別に保護されています。

牧草地の食品

エング・アルムの地元の人々や宿泊客だけでなく、エンガーチーズの味は、すでにドイツや日本でも知られています。また、エング・アルムの直営店だけでなく、国内の数え切れないほどのファーマーズマーケット、レストラン業界、ホテル業界でも、このチーズを求める人は多いでしょう。

チーズの製造においても、アルプスバターやその他の製品の製造においても、アルプスの9軒の酪農家は地域の食材を使用することを信条とし、明確な品質基準に注意を払っています。このため、エング・アルムには、管理された品質と地域の原産性を示す品質シール「AMA GENUSS REGION」も認定されています。

チーズをめぐる4つのヒント

良いチーズは、舌や口の中でヒリヒリすることはありません。人生の中で味覚は何度か変わることはありますが、マイルドなものからスパイシーなものまでなんでもありですが、塩辛いものはよろしくありません。
チーズは、青カビや白カビチーズとは別にして、ラップでしっかりと包んで冷蔵庫の3～6度に保存するのがベストです。たとえ無害な乳毛が発生しても、数ヶ月は保存可能です。
チーズと一緒に何を飲む？お勧めは、リンゴジュースです。酸味よりも甘みが強いナチュラルなオーガニックアップルジュースは、チーズをより美味しくしてくれます。
チーズを冷凍するのは絶対にダメです。チーズは生きた食品であり、食べるまでその文化と共に生きています。チーズの熟成が冷凍で止まってしまったら、そのチーズは死んでしまいます。