鹿肉のロースト、小判型団子とワイルドベリー添え

作り方

１．鹿肩ロース肉は鹿肉用調味料（タイム、ローズマリー、ジュニパー、ローリエ、クローブ、オールスパイスなどが含まれたもの）と塩で下味をつけ、マスタードを塗ります。

２．キャセロール鍋にバター小さじ1を入れ、骨を中火で5分ほど焼き色がつくまで焼きます。

３．根菜はよく洗い、2cm幅に切って骨と一緒に2～3分炒めます。

４．玉ねぎは皮をむいて粗みじん切りにし、加えてさらに2～3分炒めます。そこに細かく切ったベーコンを加えて炒め、トマトペーストを入れさっと混ぜ、すぐに赤ワインとポートワインの半量を加え、煮ます。

５．水分がなくなって再び炒め始めたら、残りのポートワインと赤ワインを入れ同じことを繰り返します。

６．肩ロースをキャセロール鍋に加えます。スープまたはグレービーソースを加え、コリアンダー、ローリエ、胡椒を入れます。オーブンペーパーで鍋を覆い（液体が蒸発するのを防ぐため）、160℃に予熱したオーブンで1～1.5時間、柔らかくなるまで煮込みます。必要に応じて、スープやグレービーソースを足してください。

７．その間に、セモリナ団子用にパンを角切りにします。フライパンでバターを泡が出るまで溶かし、パンを入れ、香りが出るまで混ぜながら焼く。ラベージ（セロリやパセリの仲間）を細かく刻む。ラベージ、卵、サワークリーム、ークリーム、牛乳、ブラウンバター、塩、ナツメグを焼いたパンに加え、よく混ぜ、10分間放置します。

８．ラップまたは清潔なふきんの上に、上記の混ぜたパンを縦に広げ、好みの幅（直径約5cm）に成形します。ラップの両端をキャンディーのように丁寧に閉じ、巻いたラップを安定させるために、さらにアルミホイルで包みます。沸騰したお湯の中で蓋をして約35分煮てください。湯からあげ、ホイル、ラップ（またはふきん）を外します。

９．肩ロースを取り出し、ラップを敷いたプレートにのせ、50℃のオーブンで上下火で温めます。ソースを濾し、好みのとろみになるまで煮詰めます。

１０．団子を指の太さに切り、バターを泡立てたフライパンで両面がきつね色になるまで軽く焼きます。

１１．バターをハンドブレンダーでソースにしっかり混ぜ、必要に応じ少量の水で溶いた片栗粉でとろみをつけます。肉を指の太さに切ります。肉にソース、セモリナ団子、野生のベリー、アニスハーブを添えます。

バリエーション

鹿肉の代わりに、シャモの 肩肉またはモモ 肉を使うこともできます。
コリアンダー、ローリエ、コショウの代わりに、鹿肉用シーズニングを小さじ1使っても結構です。

チップ: ブラウアー・ツヴァイゲルトなど、赤ワインのグラスを添えてください。