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    • Wolfgang Mätzler bei der Zubereitung / FAIRkocht
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    Wolfgang Mätzler - Haubenküche to go

    Mitten im Bregenzerwald in Vorarlberg bringt ein Haubenkoch feinste Zutaten ins Glas. Wolfgang Mätzler arbeitet wie ein Architekt mit Aromen, kocht sie ein und passt damit perfekt in den Bregenzerwald: Vorarlberg verbindet Natur mit Architektur und ist damit ein Hotspot für Menschen, die gerne ihre Zeit draussen verbringen und nicht auf Kultur verzichten möchten.

    Leidenschaft für eingekochte Köstlichkeiten

    „Wenn ich das Glas öffne, habe ich das Gefühl, ich stehe im Sommer unter einem Zwetschgenbaum“, schwärmt der ehemalige Haubenkoch Wolfgang Mätzler.

    Es erinnert ihn auch daran, woher seine Leidenschaft für eingekochte Lebensmittel kommt: Als Kind sprang er stets aufgeregt und voller Vorfreude, begleitet von seiner Oma, die Treppe zum Vorratskeller hinunter. Dabei nahm er immer zwei Stufen auf einmal, so eilig hatte er es. Denn im Keller gab es gleich mehrere Regale voller eingekochter Köstlichkeiten, die er so liebte und von denen er sich etwas aussuchen durfte.

    Seine Freude an eingemachten Lebensmitteln und sein Elan begleiten Wolfgang Mätzler damals wie heute.

    Wolfgang Mätzler bei der Zubereitung / FAIRkocht
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    Haubenküche im Glas

    Food-Start-up FAIRkocht

    „Mich begeistert besonders das Einfangen der Aromen reifer Obst- und frischer Gemüsesorten aus biologischer Landwirtschaft.“ Deshalb gründete Wolfgang Mätzler Anfang 2020 sein Food-Start-up FAIRkocht. Als gelernter Koch und langjähriger Küchenchef eines Haubenrestaurants bringt er nun Haubenküche ins Glas – zum Mitnehmen. „ Ich habe schon immer eingekocht. Daher machte ich es zu meinem Hauptberuf.“ Manche seiner Gläser sind fixfertige Gerichte wie Karottensuppe, andere sind Basics wie Kalbsbrühe, die die tägliche Küche auf Fine-dine-Niveau anheben. Alle sind „Geschichten im Glas“, die der Vorarlberger nur zu gerne erzählt.

    Zubereitung von Fairkocht Kalbsgeschichten / FAIRkocht
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    Wandern und Staunen im Bregenzerwald

    • Kulinarisch Wandern im Bregenzerwald / Bregenzerwald
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    Ein Koch mit einer Vision

    Ein gutes Beispiel dafür ist Wolfgang Mätzlers Zugang zum Thema Fisch: „Der Bodensee ist stark überfischt. Das betrifft in erster Linie Edelfische; denn Raubfische gibt es genug. Deshalb habe ich mit meinem Fischlieferanten ausgemacht, dass ich ihm Raubfische wie Brachse abkaufe.“

    So unterstützt der Haubenkoch mit FAIRkocht den natürlichen Kreislauf und die Fischer vor Ort. Ein anderes Beispiel: Die Zutaten für seine Karottensuppe kommen aus einem Umkreis von 30 Kilometern – und werden häufig sogar von ihm selbst auf dem Rad abgeholt.

    Die „Geschichten im Glas“ werden also mit nachhaltiger Tinte und viel Verantwortung geschrieben. Deshalb wurde der Betrieb auch mit dem Siegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet. Damit werden die Qualität und der verantwortungsvolle Umgang mit der Natur gesichert.

    Wer sein Unternehmen FAIRkocht nennt,...

    ...hat dafür einen Grund. Oder, im Fall von Wolfgang Mätzler, sogar mehrere:

    • Ins Glas kommen keine Geschmacksverstärker oder Zutaten, die sich als E-Nummern auf dem Etikett verstecken.
    • Er kocht nicht zu heiss ein, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
    • Seine Kalblieferanten unterschreiben einen Ehrenkodex, um das Tierwohl zu fördern.
    • Mätzler kauft ganze Tiere – vom Kalb über Fisch bis zum Huhn. Und er verwendet so viel wie möglich vom Tier für seine Produkte.
    Fairkocht in der Schtubacht Küche
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    Wolfgang Mätzlers eigene Geschichte

    Der junge Wolfgang Mätzler wollte eigentlich Landwirt werden. Als der Onkel aber die Landwirtschaft seiner Eltern übernahm, schlug er einen neuen Weg ein: „Damals sagte mein Vater, ohne Bauernhof könne ich kein Bauer werden. Also wollte ich ab dem Zeitpunkt landwirtschaftliche Produkte veredeln.“

    Die Entscheidung, Koch zu werden, lag da sehr nah. In seinem Lehrbetrieb Hotel Post Bezau by Susanne Kaufmann lernte er die Grundlagen seines Wunschberufs. „Danach wollte ich endlich raus aus dem Bregenzerwald.“

    Zwei Jahre arbeitete er in München in einem gehobenen Restaurant. Hier war jeder Tag spannend: „Als würde ich in einem Kochbuch blättern: Pak Choi, Hummer, Langusten – das waren Zutaten, die ich vorher nur aus dem Bilderbuch kannte.“

    Nach einem Job in Salzburg und einem Abstecher nach Liechtenstein zog es ihn wieder in die Heimat. Tief verwurzelt und voller Ideen reizte ihn die Idee, in seinem Lehrbetrieb zu beginnen. Mit 24 Jahren übernahm er dann dort die Position des Küchenchefs – eine Bilderbuchkarriere.

    Urlaub in Vorarlberg

    • Fairkocht im Schtubacht Haus
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      Gut schlafen

      Ob im Hotel, in der Hütte oder in der Ferienwohnung, die Möglichkeiten gut zu schlafen sind so vielseitig wie die Region selbst.

      Unterkunft buchen
    • Steinpilzsuppe im Restaurant Mangold
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      Gut essen

      Zwischen Bergkäse, Bodenseefisch und Haubenküche: Regionale Köstlichkeiten warten in Vorarlberg auf Genuss-Urlauber.

      Kulinarik entdecken
    • Bregenzerwald
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      Gutes erleben

      Wandern, Biken oder Städtetrip: In Vorarlberg ist man genauso schnell in der Natur wie bei den schönsten Ausflugszielen.

      Aktivitäten planen

    So kommt die Region ins Glas

    „Als Souschef hat mich dann die Leidenschaft für die heimischen Lebensmittel wieder gepackt“, schmunzelt Mätzler, „denn ich trage nicht nur Verantwortung für ein Team, sondern auch für die Region.“

    Schon damals experimentierte er mit eingekochten Lebensmitteln. Sie verbinden für ihn den nachhaltigen Umgang mit Gemüse, Obst und Tieren. Deshalb verwendete er nicht nur in der Küche ganze Tiere – damit war er in der Region einer der Ersten – und orientierte sich an der Saison der Lebensmittel, sondern setzte diesen Anspruch auch beim Einkochen um.

    „Mein Ziel ist es, Bio-Lebensmittel zum optimalen Zeitpunkt einzukochen und unter höchsten Standards ins Glas zu bringen“, erklärt Wolfgang Mätzler seine Vision, die er bis heute nicht aus den Augen verloren hat.

    Nach vielen Experimenten entschied er sich Anfang 2020 dazu, das Einkochen zu seinem Beruf zu machen und FAIRkocht zu gründen. Sein Food-Start-up bietet heute ganze Gerichte – vegan, vegetarisch und mit Fleisch – im Glas an sowie Bausteine aus der Haubenküche für Hobbyköche wie Brühen oder Basissuppen.

    • Fairkocht Geschichten im Glas
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      FAIRkocht probieren

      Ob Karottensuppe, Brühe oder Bolognese: Für Geniesser liefert Haubenkoch Wolfgang Mätzler auf Bestellung direkt nach Hause.

      Jetzt probieren
    • Fairkocht im Schtubacht Haus
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      Ihre Gastgeber im Bregenzerwald

      Im Mätzler`ischen Appartmenthaus Schtûbat sowie in anderen Unterkünften und kleinen Läden gibt es die Haubenküche im Glas.

      Unterkünfte im Bregenzerwald

    Bloss keine Hektik

    Die Rezeptur entwickelt der Haubenkoch Wolfgang Mätzler allein, beim Einkochen unterstützt ihn Engelbert Kaufmann.

    Kaufmann ist Mätzlers früherer Lehrmeister und steht jetzt seinem ehemaligen Zögling mit professioneller Hilfe zur Seite. „Engelbert und ich haben die gleiche Leidenschaft und verstehen uns gut. Er arbeitet genauso wie ich: verantwortungsbewusst und ruhig.“ In der Küche von Wolfgang Mätzler herrscht ein konzentriertes Miteinander: „Hektik ist da, wo es an Vorbereitung fehlt“, sagt der Vorarlberger.

    Deshalb dürfen ihn in seiner Küche nur ausgebildete Köche und Köchinnen unterstützen. Je nach Saison kommen zu Engelbert Kaufmann dann noch ein, zwei Personen hinzu.

    Dann geht alles ganz schnell: „Gemüse, Obst und Tier koche ich direkt am Tag der Lieferung ein.“ 60 Kilogramm Bio-Gemüse landen dann beispielsweise in Gläsern mit schwarzem Schraubverschluss und schickem Etikett und warten auf ihre Bestimmung: die Haubenküche von Wolfgang Mätzler auf den Teller zu bringen.

    Wolfgang Mätzler im Bregenzerwald besuchen

    FAIRkocht - Wolfgang Mätzler

    Hof 437

    6866 Andelsbuch

    Österreich

    Telefon:
    +43 664 5681258

    Unterkunft im Bregenzerwald buchen

    • Familie bei Jause auf der Gjaidalm
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