フィリップ・エッスル：ドナウの名シェフ

ラントガストハウス・エッスルのオーナーシェフ、フィリップ・エッセルは、ワッハウ渓谷のドナウ川右岸にある村、リューァスドルフで育ちました。「30年前、両親が祖母の木造納屋を何度か改造してワイン酒場にしました」。何年も家を離れ修行をしていましたが、結局生まれ故郷に戻ってきました。今日、そこにはフィリップの料理への情熱のおかげで、明るいダイニングルーム、モダンな中庭、ビオトープのある庭園を備えたランドガストハウス・エッスルが、ドナウ川のほとりに建っています。バーのそばには、以前の酒場のテーブルが2つ残っています。「将来的には、飲食だけでなく部屋も提供する予定です」。

ランドガストハウス・エッスルでは、シェフが朝から晩まで伝統的な料理に工夫を加え、若いチームと一緒に新しいことに挑戦しています。昼時になるとサイクリストやハイカーたちがお腹を空かせてやってきますが、お昼はあまり時間が取れません。ランチメニューにはタルタルビーフ、ボイシェル（内臓料理）、グランメル（ベーコン入り）団子、ローストレバー、バイリードシュニッテ（サーロインステーキ）、フライドチキンなどの料理があります。夜はもう少し洗練された雰囲気になり、9品のコースメニュー、5品のベジタリアンメニュー、一品のアラカルト料理が提供されます。伝統的な料理を現代風にアレンジし、目でも楽しめるようにすることが、フィリピンが大事にする点です。例えば、カリフラワーをオーブンで調理し、"濃い紫 "のジュレを添えた料理など、新しい料理を生み出しています。

ワッハウのアンズが熟す時期は、ドナウ川の気候によって決まります。フィリップ・エッスルはアンズが熟すまでじっと我慢です。霜から守ったり、散水したりしては行けません。自然の気まぐれにさらしておくのです。春、ワァッハウ渓谷で最初に開花するのはアンズです。それからリンゴ、ナシ、サクラの花が続きます。「霜が降りた後、花びらをじっくりと観察します。花の中が緑色なら、アンズはひとまず生き残ったということです」。そのあと、6月に果実が木から落ちてしまう不運もありえます。肥料が足りず、青く未熟な果実が木から落ちてしまうこともあるのです。若木は低いところを剪定することにより、隣り合うスペースが広くなり、日当たりもよくなり果実は摘み取りやすくなります。

ワッハウ・アンズは保存がきかないため、スーパーマーケットに並ぶことはありません。「特に甘いアンズを使いたいので、木から落ちたばかりの完熟したアンズを摘みます。そのため1日3回庭に出てアンズを摘み、すぐに厨房で調理しています」。「私のスタッフは皆若いので、古典的な料理を現代風にアレンジすることが好きです。看板メニューはトプフェンシュトルーデルスフレTopfenstrudelsouffléで、クリームチーズ（トプフェン）を使ったふわふわのスフレの間に薄いパイ生地を挟んでいます。そしてローストしたアンズとアンズソルベとバニラパンナコッタを添えます」。

アンズを煮詰めると、ジャムが透明になったり、ガラス状になったりすることはありません。これはワッハウ・アンズを使ったジャムの典型的なものです。材料は、グラニュー糖とアンズは1：2の割合、そしてアスコルビン酸（ビタミンC）粉末。作り方はアンズの茶色い部分を切り取り、グラニュー糖をふりかけ、2〜3時間放置します。これにより果実から貴重な果汁が徐々に放出されます。美しい色合いと酸味のためにアスコルビン酸（クエン酸でもOK)を少量加えます。ざっとかき混ぜ一度沸騰させます。アンズがある程度柔らかくなったら、鍋から降ろして滅菌した瓶に注ぎます。