Bei Familie Ganahl in Vorarlberg dreht sich alles um den Sura Kees: Früher ein Arme-Leute-Käse, heute auch in der Spitzengastronomie begehrt: Die Ganahls haben die Leidenschaft für die sauervergorene Spezialität des Montafons vor 30 Jahren wieder geweckt.
Eine alte Tradition wäre fast ausgerottet worden, wenn sie nicht vor 30 Jahren wiederbelebt worden wäre. Schon das Volk der Kelten kannten den sauervergorenen Käse, kurz: Sura Kees. Allerdings fehlte es dem leichten Käse einer guten Lobby, da er lange Zeit nicht beliebt war und zum „Arme-Leute-Käse“ wurde. Bis Oswald Ganahl sich überlegte, wie man das ändern könnte.
Mitten im Montafon, im Westen Österreichs, treiben Thomas Ganahl und sein Vater Oswald heute einen Teil der 18 Kühe des Bergbauernhofs auf die Voralpe auf über 1.400 Meter. „Hier bleibt das Rind, bis in der Hochalpe die Wiesen saftig grün sind“, erklärt Oswald Ganahl, der den Hof 1987 von seinem Vater übernahm.
Seit einem Jahr ist Sohn Thomas der Geschäftsführer des Bergbauernhofs auf dem Bartholomäberg. Gemeinsam mit seiner Familie kümmert er sich um die Tiere und die Herstellung von Sura Kees. Der sauer vergorene Käse hat in der Region eine lange Geschichte. Die ersten Überlieferungen liegen mehrere hundert Jahre zurück.
Weil der Betrieb besonders auf Herkunft und Qualität seiner Produkte achtet und das Herz der Ganahls für die alte Käsetradition schlägt, wurde der Bergbauernhof mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet.
Einst als Arme-Leute-Käse verschrien, wurde der leichte Käse durch fettigeren Labkäse abgelöst. „Bis mein Vater und ein paar andere Bauern vor 30 Jahren wieder damit anfingen“, erzählt Thomas Ganahl. Damals seien sie dafür noch belächelt worden.
Lab wird der Milch zugesetzt, um die Gerinnung hervorzurufen. So bildet sich der Käsebruch. Der Bruch wird zur weiteren Reifung in Formen gepresst, wodurch er sich verfestigt. Sauer vergorener Käse hingegen wird ohne Lab hergestellt. Es wird vermutet, dass die Herstellung von sauervergorenem Käse wie dem Sura Kees durch Zufall zum ersten Mal in wärmeren Gefilden geschehen ist. Durch die Wärme beginnt die Milchsäuregärung.
Es war das gar nicht allen so recht, dass in Österreich nur noch fettiger Bergkäse hergestellt wurde. Die Bäuer*innen konnten durch die Hartkäseherstellung nur mehr geringe Buttermengen an die Habsburger abliefern. Denn das Fett war ja im Käse.
Die Habsburger bestanden aber auf ihren Butterlieferungen und die zuständige Verwaltung erließ im 19. Jahrhundert mehrmals ein Verbot der Hartkäseherstellung und die Verpflichtung zur Sauerkäseproduktion. Damit sollte den sinkenden Butter- und Butterschmalzlieferungen entgegengewirkt werden. Auch das half nicht: Der Sura Kees wurde immer seltener hergestellt.
Bis vor rund 30 Jahren Oswald Ganahl Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus davon überzeugen konnte, dass das Kulturgut Sura Kees wichtig für die Region ist. „Heute stellen alle 13 Kuhalpen der Gegend Sura Kees her.“
Schämen müssen sich die Ganahls nicht für ihre Verbundenheit zur Käse-Geschichte des Montafon, denn heute ist der Sura Kees ganz sicher kein Arme-Leute-Essen mehr.
Insbesondere die Spitzenköch*innen der Region schätzen das Handwerk und bauen den Käse in ihre Gerichte ein. So wird aus dem jungen, milden Sura Kees mit Quinoa und Zucchini schnell ein leichtes Sommergericht. Wobei die Kombination mit Speck auch sehr beliebt ist. Nur weniger leicht.
Und obwohl der Sura Kees ein Magerkäse ist, besitzt er einen würzigen Geschmack. Mit zunehmender Reife wird der zuerst mild-aromatische Käse leicht pikant bis säuerlich mit einem dezent salzigen Unterton.
„Das mögen dann nicht mehr viele. Der Käse sollte also schnell gegessen werden“, so Oswald Ganahl. Seit Neuestem widmet sich sein Sohn Thomas übrigens dem Camembert. Der gelernte Landwirt und Zimmermann hat damit seine neue Bestimmung gefunden. Auch sein Vater machte die Ausbildung zum Zimmermann, aber „beides geht nicht“.
Auch wenn es damals, 1987, kein Großbetrieb war, musste sich Oswald Ganahl entscheiden: „Ich bin mit Leib und Seele Landwirt. Deshalb habe ich meinen Lehrberuf an den Nagel gehangen und bin in die Landwirtschaft.“ Heute betreibt die Familie die Landwirtschaft, zwei Ferienwohnungen, die Milchverarbeitung und den Direktverkauf.
„Weichkäse gibt es hier im Montafon nicht so oft“, erklärt Thomas Ganahl. „Aber so weit sind Sura Kees und Camembert nicht voneinander entfernt.“
Für Thomas Ganahl ist es wichtig, sich immer weiterzuentwickeln – auch beim Sura Kees. Deshalb verfeinert die Familie den traditionellen Käse auch mal mit Kräutern oder verkauft ihn in Herzform. Auch über das Montafon hinweg hat der ehemalige Arme-Leute-Käse Erfolg. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt sowie das hochwertige Eiweiß machen ihn nämlich zu einem regionalen Superfood.
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