Robert Buchberger: Fleischhacker 2.0

„Bei uns kann man bald sein Steak mit Kryptowährung bezahlen.“ Nach einem kurzen Lachen fügt Robert Buchberger hinzu: „Wie cool ist das denn?“ Er ist Metzgermeister und Geschäftsführer des Familienbetriebs in Pöllau im Naturpark Pöllauer Tal. Sein Großvater gründete hier in der Steiermark 1946 die Fleischerei, in der bis heute selbst geschlachtet wird.

„Ich arbeite tatsächlich gerade an einer eigenen Währung für unsere Betriebe. Und eine App gibt es auch schon.“ In der App sind neben den Öffnungszeiten und Adressen auch Rezepte und Informationen rund um die Buchberger-Fleischerei zu finden. „Man muss einfallsreich bleiben, wenn man Kunden überzeugen will.“

Robert rückt seinen Hosenträger zurecht und scrollt durch die App: „Man braucht mehrere Standbeine als Unternehmer. Deshalb haben wir einen Online-Shop für Fleisch, aber auch Gewürze und ein bisschen Merchandise.“

Merchandise für eine Fleischerei? „Ja, klar! Grillschürzen, Jutebeutel und Kappen.“ Eine davon sitzt umgekehrt auf seinem Kopf. Auf dem Jutebeutel steht: Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang. Fleisch-Philosophie à la Buchberger.

Ein weiteres Standbein sind vegetarische oder vegane Gerichte im Glas, die in jeder Filiale im Kühlregal stehen: „Ich habe versucht, aus Leinsamen einen Leberkäse für meinen Foodtruck zu machen. Das war mal so gar nichts. Deshalb haben wir aufgehört, an Fleischersatzprodukten zu arbeiten, und stattdessen das Sortiment um fleischlose Gerichte im Glas erweitert. Wir haben viele Kunden, die für ihre vegetarischen Töchter unsere selbstgemachte Veggie-Bolognese mitnehmen.“

1996 begann Buchberger die Ausbildung im Familienbetrieb. Im gleichen Jahr wurde der erste Computer für die Buchhaltung gekauft. Weil seine Eltern mit der Technik fremdelten, übernahm Buchberger junior Aufgaben im Büro und in der Produktion. Damals gab es wenige Metzger*innen, bei denen er so viel lernen konnte wie bei seinem Vater und Großvater, weil hier am Hof seit jeher das alte Handwerk zelebriert wird.

Manchmal denkt er darüber nach, dass er die Chance verpasst hat, als junger Mann im Ausland zu arbeiten. In Amerika oder Belgien, wo es Pionier*innen gibt, die der Massentierhaltung und dem Massenkonsum abgeschworen haben.

Genau wie diese Pionier*innen setzt Buchberger jun. heute noch auf alte Techniken wie das Warmbräten: Dafür wird das Fleisch gleich nach der Schlachtung noch warm weiterverarbeitet. „Das können Großbetriebe, die Fleisch zukaufen, gar nicht mehr anbieten.“

„Ein guter Metzger liebt die Tiere“, sagt Robert Buchberger. „Es geht um Respekt. Dem Tier, der Natur, dem Bauern, dem Fleisch gegenüber.“ Der 41-Jährige bekräftigt seine Worte mit einem Nicken. Er wusste schon als Kind, dass er den Betrieb des Großvaters übernehmen möchte.

Damals hätte er nicht gedacht, dass er heute ein zweites Handy bräuchte, um mal ein bisschen Abstand vom Betrieb zu bekommen. „Ich muss Nein sagen lernen“, sagt Buchberger ernst.

„Am Anfang ging das natürlich nicht, wenn man etwas erreichen will. Und es macht natürlich auch Spaß, überall dabei zu sein, am Grill zu stehen, mit Leuten einen Wein zu trinken, gemeinsame Projekte in Gang zu setzen. Aber jetzt mit den Kids ist es immer wichtiger für mich, mehr Zeit mit meiner Familie zu verbringen.“

Als Familienbetrieb ist die Trennung zwischen Arbeit und Freizeit erst recht schwierig. Ständig „rattern“ neue Ideen in Buchbergers Kopf. Bestimmte Dinge hingegen hat der junge Metzger schon so sehr verinnerlicht, dass er über den besonderen Zugang, den seine Familie zu Tieren hat, kaum noch nachdenkt.

„Mein Opa und mein Vater haben mir beigebracht, sorgsam mit den Tieren umzugehen – wir schlachten behutsam. Am Montag zwischen 8 Uhr in der Früh und 12 Uhr ist bei uns Schlachttag. Wir streicheln die Tiere bis zum Schluss.“

Diesen behutsamen Umgang würdigt auch die Auszeichnung mit dem Qualitäts- und Herkunftssiegel AMA GENUSS REGION. Für die Zertifizierung wurde die Herkunft der Tiere und die Verarbeitung ganz genau geprüft.

Das gibt es kaum noch. Viele Metzger*innen kaufen das bereits geschlachtete Tier zu. „Mein Vater nimmt sich bis heute die Zeit, die Bauern und ihre Tiere vor dem Kauf zu besuchen.“

Wie kann man schon als Kind wissen, dass dieser Beruf der richtige ist? „Na klar, ich hatte auch Freunde in der Schule, die Vegetarier waren. Als Vegetarier kann ich aber nichts verändern. Als Fleischhacker kann ich entscheiden, welche Tiere wir von welchen Bauern kaufen, und so das Tierwohl beeinflussen.“

Obwohl viele Metzgereien in der Region und im Land schließen, hat Buchberger seit seiner Übernahme 2002 insgesamt acht Filialen eröffnet. „Es waren mal zehn, aber das war einfach zu viel. Das war so vor sechs, sieben Jahren. Damals waren meine Kinder auch noch klein. Und mit jeder Eröffnung leiden die anderen Läden“, erzählt Robert Buchberger.

Schon als Jugendlichen nahm ihn der Vater zu wichtigen Geschäftsgesprächen mit. Für ihn war klar, dass er das Unternehmen vergrößern will. Zuversicht gab ihm schon damals, dass sie die Qualität und die Beziehung zu Landwirt*innen an oberste Stelle gestellt haben.

Heute pflegt er zudem auch enge Freundschaften und Geschäftsbeziehungen zu Gastronom*innen und Köch*innen. Darunter sind auch ein paar Berühmtheiten der deutschen und österreichischen TV-Koch-Szene wie zum Beispiel Tim Mälzer. „Wenn man die gleiche Leidenschaft hat, ist es egal, wie bekannt jemand ist“, relativiert Buchberger seinen „Ruhm“.

Diese Kontakte verschaffen Buchberger mehr Möglichkeiten, sein Fleisch zu verkaufen. Er positioniert sich mit seiner Leidenschaft zwischen Bäuer*innen und Fleisch-Fans. Dadurch schafft er es auch, Bäuer*innen davon zu überzeugen, mehr auf außergewöhnliche Rassen wie Wagyū-Rinder und Mangalitza-Schweine zu setzen und nicht zu groß zu werden.

„Es muss wieder für sie cool sein, einen kleineren Hof zu haben. Denn große Betriebe verlieren die Innovation und die Liebe zu den Tieren schneller aus den Augen.“