Návštěva v olejovém mlýně u Georga Gilliho

Před nápadem založit si vlastní olejový mlýn nejdřív stála velká krize. Jako syna mlynáře, který se zabýval mletím obilí, Georga Gilligo vlastně nikdy nenapadlo, že by se tomuto povolání věnoval – sám jeho otec mu to dříve rozmlouval. Gilli v tu dobu pracoval jako projektový manager ve městě Amstetten. „Pak mě můj otec poprosil, abych se přeci jenom vrátil zpět. Ale co bych měl ve Weinviertelu dělat?“

Náhodou za ním právě v tu chvíli přišel známý, který s ním chtěl ve velkém produkovat slunečnicový olej. Těsně před tím, než souhlasil, měl ale Georg Gilli pochybnosti: „Všechno jsem to propočítával, ale jenom bych na tom prodělal. Navíc to ke mně vůbec nesedělo. Nebyl jsem to já.“

Měl svou „olejovou krizi“, jak to popisuje jeho otec. „Dva týdny jsem byl totálně frustrovaný. Chtěl jsem ve Weinviertelu zůstat, ale potřeboval jsem nějaký úkol a práci. Musel jsem s tím něco dělat.“ Tak si Georg Gilli jednoduše vzal podklady z dob svého studia a na jeden den se zamkl do 460 let starého mlýna své rodiny.

Sám se sebou tady uspořádal strategický workshop a jeho výsledky s lehkou nervozitou představil dvěma nejdůležitějším ženám svého života: své sestře a své ženě. Obě byly nadšené. Tím se zrodil projekt „aÖ – Iss Dialekt“.

Dnes Georg Gilli vyrábí šest různých olejů: mezi klasické patří slunečnicový, dýňový a světlicový, a kromě toho také oleje ze lnu, lničky seté a konopí. „Třeba lnička setá je opravdu pořádná chuťová bomba: chutná po zeleném hrachu nebo chřestu a po chvilce zanechá na jazyku spíše oříškovou chuť. Dříve byla považována spíše za plevel v polích, na kterých se pěstoval len. Ale bio olej z ní dokáže skvěle vylepšit hlavně studené pokrmy jako pomazánky či saláty“, prozrazuje mlynář.

V malých obchůdcích v Dolním Rakousku a ve Vídni, kde se prodávají rakouské produkty, dnes v regálu najdete i jeho za studena lisované bio oleje. „Za studena lisovaný znamená, že při lisování nesmí být využito žádné vnější teplo. Tím chráníme látky, které rostlina obsahuje“, vysvětluje Georg Gilli. Kromě toho najdete rodáka z Eggenburgeru a jeho výrobky na trzích a dalších akcích. Svůj dýňový olej a další pochoutky Vám dá sám ochutnat u svého prodejního stánku.

Georg Gilli při své produkci olejů dodržuje jasná kritéria kvality a odebírá osivo z Rakouska. Proto jeho mlýn získal certifikát v podobě pečeti kvality AMA GENUSS REGION.

Jelikož ve svém podniku vše řeší sám, je nákupčím, producentem, prodejcem, marketingovým manažerem a jednatelem v jednom: „Sice nemusím věnovat tolik času komunikaci“, směje se, „ale samozřejmě s tím souvisí i spousta práce. Za méně času bych mohl vydělat mnohem více peněz díky jednomu jedinému zaměstnání. Ale o to mi nejde.“ V srdci je stále ještě tím bezstarostným surfařem.

Od té doby ví, proč se do Eggenburgu vrátil: „Když vylezu ven z mlýna, jsem hned u svých holek, vidím je hrát si a jsem své rodině nablízku.“ Neumí si představit, že by své dcery viděl vyrůstat ve velkoměstě, jako je Vídeň.

„Tady v Eggenburgu jsem strávil své dětství, pořád jsem byl s mými bratranci a sestřenicemi a neustále jsme lítali venku. Už tehdy jsme si hráli ve starém mlýně, i když jsme to měli zakázané“, usmívá se.

Přesně to si přeje i pro své tři děti. „Chci teď postavit solidní základ. Možná pak firmu převezme jedna z mých dcer. Ale kdo jsem, abych jim mohl něco předepisovat?“ Přesto jeho oči svítí: „Jestli bude tenhle mlýn i za 460 let stále patřit mé rodině, pak jsem vše udělal správně.“

Pradědeček Georga Gilliho mlýn koupil a zrenovoval před více než 90 lety. Do roku 2004 byl využíván k výrobě mouky, pak ale vyhořel. „Poté sice zůstal v rodině“, jak Gilli s láskou popisuje, „ale už jsme jej nevyužívali.“ Zhruba o deset let později proměnil Georg Gilli tuto budovu s dlouhou historií v muzeum. Mlýnem zvaným Gilli Mühle sám prováděl své návštěvníky a vyprávěl jim o řemesle a příběhu této budovy.

Uvnitř dnes najdeme mlýn na výrobu oleje, který je o poznání menší než obilný mlýn. Georg Gilli jej koupil z druhé ruky a od původního majitele si nechal vysvětlit nejdůležitější kroky výroby. Ale základy, které získal, na výrobu bio oleje, čemuž se chtěl věnovat, nestačily: „Výrobce oleje není žádný učňovský obor. Proto jsem hodně experimentoval. Vždycky mi bylo jasné, že chci něco sám produkovat – z regionu, pro region.“

Dnes spolupracuje s farmáři, se kterými jeho rodinu pojilo partnerství už před mnoha generacemi. „Je přece neskutečně zajímavé, kolik párů rukou a kolik kroků je zapotřebí, než vznikne jedna malá lahev oleje.“ Svůj olej totiž Georg Gilli může v takové kvalitě, která je ideální, produkovat jen za předpokladu, že k výrobě získá kvalitní semínka.

„Jedna kamarádka říkává: Shit in, Shit out“, směje se. „To vlastně přesně sedí, já totiž kladu velký důraz na výběr semen.“ Při výrobě kvalitních kuchyňských olejů však nejde jen o obsah, ale i o řemeslo, trpělivost, vášeň, udržitelnost a regionálnost.

Obzvlášť pyšný je Georg Gilli na len z Ötztalu v kvalitě značky Demeter. Jde o starý druh, který produkuje jeho kamarád farmář. „Lněný olej jím ke snídani. Na mém stole ho vždycky najdete. Hodí se k müsli, jogurtu nebo smoothie. Má výraznou a přirozenou chuť.

I když je Georg Gilli prvním mlynářem ve své dynastii, která se věnuje mletí obilí, produkujícím olej, jsou pro něj důležitá všechna stará řemesla, region a práce všech generací. Jen díky tomu mohl vytvořit něco nového. •