Kulinarično zbirališče Evrope

Zanimivo je, da za razliko od številnih drugih jedi ta torta nosi dejansko ime svojega ustvarjalca in ne njenega naročnika. Če bi kot Metternichova torta prav tako dosegla svetovni sloves je dvomljivo. Predvsem sin Eduard Sacher se je zavzemal za trženje in izboljšanje sladice, ki jo je pripravil njegov oče Franz. Hotel Sacher, ki se nahaja za Dunajsko opero pa je predstavljal idealno izhodišče za trženje Sacher torte.

Sodniki in slaščičarji
Razumljivo je, da je zgodba o uspehu Sacher torte mnogim služila za vzgled. Tako so se s peko čokoladne torte à la Sacher začeli ukvarjati tudi drugi slaščičarji na Dunaju. Tudi cesarsko-kraljevi dvorski slaščičar Demel, ki je hkrati bil tudi vajeniški mojster mladega Eduarda Sacherja. To dejstvo in recept za Sacher torto, ki ga je Eduard predal svojemu mojstru, sta privedla do tega, da je legendarna slaščičarna na dunajski ulici Kohlmarkt mirne vesti svojim gostom ponujala „originalno Sacher torto“. Ni trajalo dolgo in slaščičarna Sacher je vložila pritožbo, s čimer se je začel pravni spor, ki je trajal več desetletij in se končal v prid družine Sacher.

Sladka konkurenca
Slaščičarna Demel je odtlej za svojo torto morala uporabljati izraz „Demeloma Sacher torta“, ki pa je kljub izgubljenemu pravnemu sporu prav tako odlična po okusu. Piko na i pa tej slastni torti da kepica stepene smetane na vrhu.

Torta gre na potovanje okrog sveta
Za razliko od Demlove variacije Sacher torte originalno torto dodatno prerežejo na sredini in jo namažejo z marmelado. Letno spečejo več kot 360.000 Sacher tort, ki jih v lepo oblikovalnih škatlah dostavljajo po celem svetu. Originalna glazura Sacher torte prispeva k temu, da ostane torta tudi po transportu sočna, hkrati pa ohrani lep videz. Kakšen je recept za originalno glazuro? Tudi to je skrivnost slaščičarne Sacher. Toda to je spet druga zgodba…

Tafelspitz na cesarski mizi
Ob Tafelspitzu so se na cesarski mizi znašle tudi številne priloge kot so pražen krompir, fižol s koprom, kremna špinača, hrenova omaka in smetanov hren. Gostje, ki so imeli čast sedeti za cesarjevo mizo, so od bogato pogrnjene mize imeli bolj malo, saj je dvorni ceremonial predvidel, da je pojedina zaključena, ko cesar odloži pribor. Ker se je cesarja prvega postreglo, so uradniki in oficirji večinoma ostali lačni. Legendarna patronka Anna Sacher je za lačne želodce pripravljala sočen Tafelspitz, ki se je kuhal več ur. Tako se je neuradno cesarsko omizje preselilo v bližnji Hotel Sacher.

Slasten netopir
„Gratiniranega netopirja“ takrat še niso poznali. Tega na Dunaju poznajo šele 40 let. Toda brez skrbi. Pri tem ne gre za prave netopirje, zveste spremljevalce grofa Drakule. Pri teh netopirjih gre za sočen del govejega fileja. Svoje ime pa je dobil ta kos mesa zaradi svoje oblike, ki spominja na netopirja. Goveji file v obliki netopirja se postreže popečen in s hrenovo omako. Tafelspitz je še posebej okusen del mesa, ki naj bi se postregel z mastnim robom. Kako mehko ga bomo skuhali, je povsem stvar okusa. Cesar Franc Jožef je imel rad mehko kuhano govedino, tako da jo je lahko jedel samo z vilicami, brez noža. Spoliran nož je pri mizi raje uporabljal kot ogledalo, v katerem je lahko občudoval svojo čudovito brado.

V svetu obstajajo številne ribje juhe, a panonsko ribjo juho najdemo le v edinstveni pokrajini okrog burgenlandskega jezera Neusiedler See. Zgodba o uspehu se je pričela že s starimi Rimljani.

Panonija! Beseda, ki nas popelje daleč v stare čase, označuje zgodovinsko pokrajino na zahodu Madžarske in na delih današnjega Burgenlanda. Gre za območje, kjer se je nekoč razprostirala rimska provinca Pannonia. Sredi te stepske pokrajine leži jezero Neusiedler See, ki je obdano s širokim pasom trstja. Omenjeno jezero ni zgolj največje avstrijsko jezero, ampak je zaradi bližine Dunaja tudi priljubljen izletniški cilj številnih Dunajčanov. Ti prihajajo sem z namenom, da bi se spočili, da bi občudovali ptičji raj na območju Lange Lacke, da bi izkoristili veter za jadranje in surfanje – in seveda: da bi uživali v kulinaričnih pokušinah. Na splošno se lahko prebivalci Burgenlanda za svojo veliko ljubezen do juh zahvalijo Nemcem, ki so se tukaj naselili pred več stoletji in so radi uživali ob toplih juhicah.

Burgenlandski žafran
Burgenlanderji pa kljub vsemu niso iznašli ribje juhe. Panonska igrivost je pač nekaj posebnega in tako se je ribja juha že dolgo nazaj razvila v klasično jed, ki so jo poimenovali burgenlandska Bouillabaisse. Panonska ribja juha se od francoske, poleg naravnega izbora rib, razlikuje predvsem po svoji začinjenosti. Okus sladkovodnih rib namreč ni tako aromatičen kot pri morskih ribah, zato v Burgenlandu prisegajo na začimbe s sestavinami kot so čebula, česen in paprika ter mlad domač žafran, ki daje ribji juhici okusen pridih in privlačno oranžnorumeno barvo.

Skleda s svežimi, enakomerno oblikovalnimi cmoki – pogled ob katerem se vsakomur pocedijo sline. V tej specialiteti prebivalci Zgornje Avstrije uživajo že več kot tisoč let. Stari gornjeavstrijski kmečki rek pravi, da na dan, ko ne pojemo cmoka, ne moremo biti siti. In še ne toliko časa nazaj so hlapce na kmetijah ocenjevali po tem, koliko cmokov so lahko pojedli. Čim več cmokov je hlapec lahko pojedel, za tem boljšega je veljal.

Signature Dish
Cmoki s slanino, ocvirki ali z nadevom iz mletega mesa – to so značilne jedi, ki jih najdemo na kulinaričnem zemljevidu Zgornje Avstrije. V sodobni gastronomiji se je za takšne jedi uveljavil izraz „Signature Dish“. Gre za jedi, ki vsebujejo tudi sodobne in kreativne elemente. S spremenjenimi prehranjevalnimi navadami ljudi pa se je spremenila tudi velikost porcij jedi, ki se je prilagodila predvsem potrebam sodobnega človeka po kalorijah. Kdor preživi osem ur za računalnikom, si bo zagotovo raje privoščil manjše cmoke, kot so jih jedli v 19. stoletju po težkem delu na polju.

Urbane specialitete s cmoki
Nekoč so k cmokom postregli slanino iz čebra ali krvavice, danes pa urbanim kreacijam s cmoki dodajajo sojine kalčke, tofu, kuskus in azijske začimbe. Za raznolikost pa poskrbijo tudi specialitete s cmoki iz drugih avstrijskih zveznih dežel. V Spodnji Avstriji v pokrajini Wachau tako pripravljajo marelične cmoke, v regiji Waldviertel cmoke postrežejo k pečenki, na Tirolskem pripravljajo tipične tirolske cmoke s kockami slanine, na Dunaju pa h golažu in pljučkam radi postrežejo kruhove cmoke.

Južnotirolski cmoki
O izvoru cmokov obstajajo številne zgodbe. Nekateri menijo, da avstrijski cmoki izvirajo iz Južne Tirolske. Tam so namreč našli prvo slikovno upodobitev cmoka, in sicer na freski iz začetke 13. stoletja, ki krasi kapelico gradu Hocheppan. Freska prikazuje izčrpano Marijo po rojstvu Jezusa, kako se leže nagiba proti ženski, ki ji iz ponve nad odprtim ognjem na dolgi žlici ponuja vroč cmok. Sveže pripravljeno krepčilo za mati odrešenika. Verjetno ne obstaja lepši prikaz simbolne moči cmoka.

Pra-cmok iz območja okrog jezera Mondsee
Za prebivalce Južne Tirolske je s tem umetnostnozgodovinskim prikazom izvor cmokov jasno dokazan. Prebivalci Zgodnje Avstrije pa se s tem nikakor ne strinjajo. Če se Južna Tirolska lahko ponaša z umetnostnozgodovinskim prikazom o izvoru cmoka, se Zgornja Avstrija lahko pohvali z najdbo t.i. pra-cmoka, ki so ga našli v okolici jezera Mondsee v kolišču iz časa mlajše kamene dobe. Že pred več kot 4.000 leti so torej tedanji prebivalci gornjeavstrijskega ozemlja cenili slastne testene kroglice, kar prebivalcem Zgornje Avstrije zagotavlja avtorske pravice nad cmoki – vsaj za tako dolgo, dokler kje drugje ne najdejo še kakšnega starejšega prazgodovinskega cmoka…