Iskanje

    Kulinarično zbirališče Evrope

    Avstrijska kuhinja s svojimi specialitetami ne razvaja samo naših brbončic, temveč nam pripoveduje tudi o zgodovini države. Tukaj lahko preberete zanimive članke o sacher torti, Mozartovem kolaču, panonski ribji juhi, cmokih in kuhanem notranjem stegnu govedine (nem. Tafelspitz).

    Bitka za originalno Sacher torto

    Recept za pripravo Sacher torte velja za najslajšo skrivnost na svetu, hkrati pa je bil tudi vzrok številnih pravnih sporov. Kljub temu je Sacher torta poleg Štefanove katedrale in lipicancev najpomembnejši prepoznavni znak Dunaja.

    Dunajska „tortna bitka“
    Ne zaupajte nobenemu slaščičarju, ki trdi, da je njegova Sacher torta pripravljena po originalnem receptu. Čeprav je njen okus skorajda nebeški in njena glazura sijoča, zagotovo njen mojster ne razpolaga z originalnim receptom za njeno pripravo. Izvoren recept namreč hranijo v sefu Kavarne Sacher, kjer ga varujejo kot znameniti zaklad zlata v ameriški nacionalni zakladnici Fort Knox. Originalni recept, ki je vodil do največje „tortne bitke“ v zgodovini kulinarike, ni objavljen niti v Sacherjevih kuharskih knjigah.

    Nabrit mladi slaščičar
    Ta tortna kriminalka se prične s Franzem Sacherjem, mladim možem v 2. učnem letu na dvoru kneza Metternicha. Ta mladi mož naj bi leta 1832 namesto kuhinjskega šefa, ki je nepričakovano zbolel, pripravil sladico za zaključek slavnostne večerje. Nabrit vajenec je zmešal moko, maslo, sladkor, jajca in čokolado. Iz sestavin je dobil gosto maso, ki jo je spekel ter nato premazal z vročo marmelado in tekočo čokolado. Ta preprosta sladica je pri knezu Metternichu in njegovih gostih požela veliko navdušenje.

    Sacher Eck
    media_content.tooltip.skipped

    Marketing à la Sacher

    Zanimivo je, da za razliko od številnih drugih jedi ta torta nosi dejansko ime svojega ustvarjalca in ne njenega naročnika. Če bi kot Metternichova torta prav tako dosegla svetovni sloves je dvomljivo. Predvsem sin Eduard Sacher se je zavzemal za trženje in izboljšanje sladice, ki jo je pripravil njegov oče Franz. Hotel Sacher, ki se nahaja za Dunajsko opero pa je predstavljal idealno izhodišče za trženje Sacher torte.

    Sodniki in slaščičarji
    Razumljivo je, da je zgodba o uspehu Sacher torte mnogim služila za vzgled. Tako so se s peko čokoladne torte à la Sacher začeli ukvarjati tudi drugi slaščičarji na Dunaju. Tudi cesarsko-kraljevi dvorski slaščičar Demel, ki je hkrati bil tudi vajeniški mojster mladega Eduarda Sacherja. To dejstvo in recept za Sacher torto, ki ga je Eduard predal svojemu mojstru, sta privedla do tega, da je legendarna slaščičarna na dunajski ulici Kohlmarkt mirne vesti svojim gostom ponujala „originalno Sacher torto“. Ni trajalo dolgo in slaščičarna Sacher je vložila pritožbo, s čimer se je začel pravni spor, ki je trajal več desetletij in se končal v prid družine Sacher.

    Sladka konkurenca
    Slaščičarna Demel je odtlej za svojo torto morala uporabljati izraz „Demeloma Sacher torta“, ki pa je kljub izgubljenemu pravnemu sporu prav tako odlična po okusu. Piko na i pa tej slastni torti da kepica stepene smetane na vrhu.

    Torta gre na potovanje okrog sveta
    Za razliko od Demlove variacije Sacher torte originalno torto dodatno prerežejo na sredini in jo namažejo z marmelado. Letno spečejo več kot 360.000 Sacher tort, ki jih v lepo oblikovalnih škatlah dostavljajo po celem svetu. Originalna glazura Sacher torte prispeva k temu, da ostane torta tudi po transportu sočna, hkrati pa ohrani lep videz. Kakšen je recept za originalno glazuro? Tudi to je skrivnost slaščičarne Sacher. Toda to je spet druga zgodba…

    media_content.tooltip.skipped

    Tafelspitz

    Poleg Sacher torte in dunajskega zrezka šteje Tafelspitz med najbolj priljubljene avstrijske jedi. Že sam cesar je bil velik ljubitelj te specialitete iz govejega mesa.

    Jejte kot cesar
    Je bil cesar Franc Jožef res ljubitelj preprostih jedi? Če verjamemo mednarodnim gurmanskim strokovnjakom 19. stoletja, to zagotovo drži. Antonius Anthus, nemški zdravnik in pisatelj, je pred približno 180 leti o Tafelspitzu zapisal naslednje: „Kuhana govedina…prekuhano, pusto in suho vlaknasto meso…“ Tudi francoski sladokusec Jean Anthelme Brillat-Savarin je bil mnenja, da pravi gurmani „nikoli ne jedo kuhane govedine“. Toda cesar Franc Jožef je oboževal in skorajda dnevno jedel Tafelspitz – in z njim tudi celotno cesarstvo! Restavracije kot je bila legendarna „Meissl & Schadn“ na trgu Neuer Markt so med ljubitelji govejega mesa veljale za pravi raj in so bile zelo dobro obiskane.

    Raj za ljubitelje juh na Dunaju
    Kuhanje mesa zagotovo ni iznajdba Dunajčanov, temveč prastara kuharska tehnika. Kuhanje bolj ali manj mastnih delov govejega mesa v vodi z nekaj začimbami in jušno zelenjavo pa je specialiteta dunajske kuhinje. Ta specialiteta je zaradi svoje priljubljenosti vodila tudi v edinstveno raznolikost jušnih zakuh, ki je značilna za avstrijsko kuhinjo. Vranična zloženka, pljučna rulada, cesarski ponvičniki, zdrobovi cmoki, fritati in jetrni cmoki – vse te jušne zakuhe so iznašli zato, da bi slastne goveje juhe, v katerih se je kuhal Tafelspitz (kos mesa, odrezan z najvišjega dela zadnje noge mladega goveda) z vsemi ostalimi dodatki, še dodatno izpopolnili kot predjed.

    Tafelspitz
    media_content.tooltip.skipped
    Tafelspitz

    7 recomandări de restaurante vieneze unde se servește Tafelspitz delicios:

    media_content.tooltip.skipped

    Tafelspitz na cesarski mizi
    Ob Tafelspitzu so se na cesarski mizi znašle tudi številne priloge kot so pražen krompir, fižol s koprom, kremna špinača, hrenova omaka in smetanov hren. Gostje, ki so imeli čast sedeti za cesarjevo mizo, so od bogato pogrnjene mize imeli bolj malo, saj je dvorni ceremonial predvidel, da je pojedina zaključena, ko cesar odloži pribor. Ker se je cesarja prvega postreglo, so uradniki in oficirji večinoma ostali lačni. Legendarna patronka Anna Sacher je za lačne želodce pripravljala sočen Tafelspitz, ki se je kuhal več ur. Tako se je neuradno cesarsko omizje preselilo v bližnji Hotel Sacher.

    Slasten netopir
    „Gratiniranega netopirja“ takrat še niso poznali. Tega na Dunaju poznajo šele 40 let. Toda brez skrbi. Pri tem ne gre za prave netopirje, zveste spremljevalce grofa Drakule. Pri teh netopirjih gre za sočen del govejega fileja. Svoje ime pa je dobil ta kos mesa zaradi svoje oblike, ki spominja na netopirja. Goveji file v obliki netopirja se postreže popečen in s hrenovo omako. Tafelspitz je še posebej okusen del mesa, ki naj bi se postregel z mastnim robom. Kako mehko ga bomo skuhali, je povsem stvar okusa. Cesar Franc Jožef je imel rad mehko kuhano govedino, tako da jo je lahko jedel samo z vilicami, brez noža. Spoliran nož je pri mizi raje uporabljal kot ogledalo, v katerem je lahko občudoval svojo čudovito brado.

    media_content.tooltip.skipped

    Panonska ribja juha

    V svetu obstajajo številne ribje juhe, a panonsko ribjo juho najdemo le v edinstveni pokrajini okrog burgenlandskega jezera Neusiedler See. Zgodba o uspehu se je pričela že s starimi Rimljani.

    Panonija! Beseda, ki nas popelje daleč v stare čase, označuje zgodovinsko pokrajino na zahodu Madžarske in na delih današnjega Burgenlanda. Gre za območje, kjer se je nekoč razprostirala rimska provinca Pannonia. Sredi te stepske pokrajine leži jezero Neusiedler See, ki je obdano s širokim pasom trstja. Omenjeno jezero ni zgolj največje avstrijsko jezero, ampak je zaradi bližine Dunaja tudi priljubljen izletniški cilj številnih Dunajčanov. Ti prihajajo sem z namenom, da bi se spočili, da bi občudovali ptičji raj na območju Lange Lacke, da bi izkoristili veter za jadranje in surfanje – in seveda: da bi uživali v kulinaričnih pokušinah. Na splošno se lahko prebivalci Burgenlanda za svojo veliko ljubezen do juh zahvalijo Nemcem, ki so se tukaj naselili pred več stoletji in so radi uživali ob toplih juhicah.

    Burgenlandski žafran
    Burgenlanderji pa kljub vsemu niso iznašli ribje juhe. Panonska igrivost je pač nekaj posebnega in tako se je ribja juha že dolgo nazaj razvila v klasično jed, ki so jo poimenovali burgenlandska Bouillabaisse. Panonska ribja juha se od francoske, poleg naravnega izbora rib, razlikuje predvsem po svoji začinjenosti. Okus sladkovodnih rib namreč ni tako aromatičen kot pri morskih ribah, zato v Burgenlandu prisegajo na začimbe s sestavinami kot so čebula, česen in paprika ter mlad domač žafran, ki daje ribji juhici okusen pridih in privlačno oranžnorumeno barvo.

    Ribe v jezeru Neusiedler See

    Katere ribje fileje je dovoljeno povleči na kopno, je odvisno od ulova ribičev na jezeru Neusiedler See. Tako kot v vseh avstrijskih vodah, je tudi za to območje predpisano, kdaj, katere in koliko rib lahko ujamejo. Smuče, ščuke, some, krape, jegulje, ostriže in druge bele ribe je dovoljeno ujeti le v skladu s strogimi določbami. Rigidni zakoni so že marsikaterega ribiča prisilili, da je opustil svoj poklic in si poiskal bolj dobičkonosno delo. Kljub temu je v jezeru Neusiedler See še kar nekaj ribičev, ki izplujejo ob vseh vremenskih razmerah in poskušajo svojo srečo pri ulovu s stoječo mrežo na dnu jezera ali z vlečno mrežo.

    Ribič in njegovo dekle

    Nekoč je živel mlad mož po imenu Emmerich Varga. Med vojno je moral zapustiti domače madžarsko mesto Hegyeshalom, novo domovino pa je našel v avstrijskem Golsu, kjer je živela tudi lepa ribičeva hči. Emmerich je kmalu prosil ribiča Matthiasa za roko svoje hčere in od takrat naprej pomagal svojemu tastu pri njegovem težkem delu na jezeru. Marljiva ribiča sta že pred 45 leti ustanovila majhno ribjo taverno, v kateri so pripravljali preproste, ampak okusne jedi. Taverna se je zaradi svoje kvalitete kmalu prelevila v lično restavracijo, ki jo danes poznamo pod imenom Varga in je znana po svojih ribjih specialitetah, med drugim tudi po panonski ribji juhi.

    media_content.tooltip.skipped

    Šarkelj – ena najbolj priljubljenih avstrijskih sladic

    Je šarkelj avstrijska, francoska ali italijanska sladica? Zakaj ima na sredini luknjo? Odpravili smo se po kulinaričnih sledeh ene najbolj priljubljenih sladic v Avstriji.

    Velik kos marmornega šarklja posut s finim sladkorjem v prahu, postrežen s kepico stepene smetane in skodelico aromatične dunajske kave – nekaj najboljšega, kar vam lahko avstrijska kultura priprave sladic postreže. Ali je možno, da šarkelj sploh nima avstrijskih korenin in smo ga kljub temu sprejeli kot tipično dunajsko sladico? Francozi bi se zagotovo strinjali s tem. Prav tako, bi se s tem strinjali tudi Italijani. Slednji so namreč zelo ponosni na najdbe povezane s šarkljem, ki izvirajo iz časov starih Rimljanov, natančneje iz 2. stoletja pred našim štetjem. Podobne najdbe pa so arheologi zabeležili tudi v arheološkem parku Carnuntum, kar korenine šarklja ponovno vrača na avstrijska tla.

    Cesarski šarkelj
    Obstajajo številne zgodbe o zgodovini in izvoru šarklja. Peka obstaja, odkar so ljudje odkrili, da žitna kaša med segrevanjem spremeni konsistenco in s tem postane tudi bolj okusna. Že za časa starih Rimljanov so pripravljali praobliko šarklja. O tem pričajo najdbe modelov za peko, na katerih so našli ostanke biskvitnega in kvašenega testa. Od časa Rimljanov pa vse do15. stoletja se sledi šarklja povsem izgubijo. Začetke peke šarklja na avstrijskem območju beležijo proti koncu srednjega veka. Iz tega časa namreč izvirajo najdbe modelov tipičnih za peko šarklja. Od tu naprej je priljubljenost tega peciva strmo naraščala. Svetovno znan pa je postal dunajski šarkelj zaradi cesarja Franca Jožefa, ki je bil velik ljubitelj šarklja z rozinami.

    Šarkelj
    media_content.tooltip.skipped

    Meniška oglavnica in turban

    Toliko o dejstvih. Okrog zgodovine šarklja obstajajo tudi različna ugibanja. Ko so se sveti trije kralji vračali iz Betlehema, so prišli v čudovito francosko regijo Alzacijo, kjer naj bi jim za popotnico dali kolač, ki je po svoji obliki spominjal na turban – po tem je dobil ime francoski „Kougelhopf“ ali tudi „Gougelhouf“. Avstrijska zgodba nastanka šarklja je nekoliko manj kreativna. Kapucinski menihi naj bi ob vstopu v samostan dobili pecivo, t.i. „cuculla offa“. „Cuculla“ v latinščini pomeni „meniška oglavnica“. To pecivo, ki naj bi po svojem videzu spominjalo na šarkelj, so v srednjevisokonemškem jeziku poimenovali „gugele“ in v povezavi z besedo „hopf“ za kvas je nastala nemška beseda Gugelhupf (šarkelj).

    Luknja v sredini

    Šarkelj je okrogle oblike. Testo med peko vzhaja in ko je šarkelj pečen, se ga enostavno zvrne iz pekača. Da se cesarski, kvašeni in makov šarkelj tako enostavno dajo zvrniti iz modela za peko ima poseben vzrok. Model za peko šarklja ima namreč vdolbine, na sredini pa ima luknjo. Zaradi luknje v sredini se toplota enakomerno porazdeli in šarkelj se iz vseh strani enakomerno speče. Okrogla luknja v sredini pa ima tudi simboličen pomen. Simbolizira namreč sonce, ki je po starem prepričanju prispodoba sreče – košček slastne sreče, če govorimo o šarklju.

    • Recept za kraljevi kolač
      media_content.tooltip.skipped

      Recept za kraljevi kolač

      Kolač je klasika avstrijske kuhinje. S tem receptom vam bo kraljevi kolač (nem. Kaisergugelhupf) uspel preprosto in hitro.

      Preberi več
    • Marmorni kolač
      media_content.tooltip.skipped

      Recept za marmorni kolač

      Kolač je klasika avstrijske kuhinje. S tem receptom vam bo marmorni kolač (nem. Marmorgugelhupf) uspel preprosto in hitro.

      Preberi več
    • Recept za Mozartov kolač
      media_content.tooltip.skipped

      Recept za Mozartov kolač

      Mozartov kolač (nem. Mozart Gugelhupf) je klasika avstrijske kuhinje. S tem receptom vam bo Mozartov kolač uspel preprosto in hitro.

      Preberi več

    V Zgornji Avstriji se vse vrti okrog cmokov

    Cmoki postreženi skupaj s svinjsko pečenko in moštom predstavljajo tipično gornjeavstrijsko specialiteto. Zaradi prazgodovinske najdbe, t.i. pra-cmoka, pa velja območje okrog jezera Mondsee celo za zibelko te slastne okrogle specialitete.

    Skleda s svežimi, enakomerno oblikovalnimi cmoki – pogled ob katerem se vsakomur pocedijo sline. V tej specialiteti prebivalci Zgornje Avstrije uživajo že več kot tisoč let. Stari gornjeavstrijski kmečki rek pravi, da na dan, ko ne pojemo cmoka, ne moremo biti siti. In še ne toliko časa nazaj so hlapce na kmetijah ocenjevali po tem, koliko cmokov so lahko pojedli. Čim več cmokov je hlapec lahko pojedel, za tem boljšega je veljal.

    Signature Dish
    Cmoki s slanino, ocvirki ali z nadevom iz mletega mesa – to so značilne jedi, ki jih najdemo na kulinaričnem zemljevidu Zgornje Avstrije. V sodobni gastronomiji se je za takšne jedi uveljavil izraz „Signature Dish“. Gre za jedi, ki vsebujejo tudi sodobne in kreativne elemente. S spremenjenimi prehranjevalnimi navadami ljudi pa se je spremenila tudi velikost porcij jedi, ki se je prilagodila predvsem potrebam sodobnega človeka po kalorijah. Kdor preživi osem ur za računalnikom, si bo zagotovo raje privoščil manjše cmoke, kot so jih jedli v 19. stoletju po težkem delu na polju.

    Urbane specialitete s cmoki
    Nekoč so k cmokom postregli slanino iz čebra ali krvavice, danes pa urbanim kreacijam s cmoki dodajajo sojine kalčke, tofu, kuskus in azijske začimbe. Za raznolikost pa poskrbijo tudi specialitete s cmoki iz drugih avstrijskih zveznih dežel. V Spodnji Avstriji v pokrajini Wachau tako pripravljajo marelične cmoke, v regiji Waldviertel cmoke postrežejo k pečenki, na Tirolskem pripravljajo tipične tirolske cmoke s kockami slanine, na Dunaju pa h golažu in pljučkam radi postrežejo kruhove cmoke.

    Južnotirolski cmoki
    O izvoru cmokov obstajajo številne zgodbe. Nekateri menijo, da avstrijski cmoki izvirajo iz Južne Tirolske. Tam so namreč našli prvo slikovno upodobitev cmoka, in sicer na freski iz začetke 13. stoletja, ki krasi kapelico gradu Hocheppan. Freska prikazuje izčrpano Marijo po rojstvu Jezusa, kako se leže nagiba proti ženski, ki ji iz ponve nad odprtim ognjem na dolgi žlici ponuja vroč cmok. Sveže pripravljeno krepčilo za mati odrešenika. Verjetno ne obstaja lepši prikaz simbolne moči cmoka.

    Pra-cmok iz območja okrog jezera Mondsee
    Za prebivalce Južne Tirolske je s tem umetnostnozgodovinskim prikazom izvor cmokov jasno dokazan. Prebivalci Zgodnje Avstrije pa se s tem nikakor ne strinjajo. Če se Južna Tirolska lahko ponaša z umetnostnozgodovinskim prikazom o izvoru cmoka, se Zgornja Avstrija lahko pohvali z najdbo t.i. pra-cmoka, ki so ga našli v okolici jezera Mondsee v kolišču iz časa mlajše kamene dobe. Že pred več kot 4.000 leti so torej tedanji prebivalci gornjeavstrijskega ozemlja cenili slastne testene kroglice, kar prebivalcem Zgornje Avstrije zagotavlja avtorske pravice nad cmoki – vsaj za tako dolgo, dokler kje drugje ne najdejo še kakšnega starejšega prazgodovinskega cmoka…

    • Tirolski cmoki
      media_content.tooltip.skipped
    • Marelični cmoki z mareličnim nadevom
      media_content.tooltip.skipped
    • Germknödel oz. kvašen cmok
      media_content.tooltip.skipped
    media_content.tooltip.skipped