Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof

Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
Hermagor

Schinken & spek

Al duizenden jaren beheerst de mens de kunst om vlees door zouten, drogen en roken houdbaar te maken. Wat in Oostenrijk haast prozaïsch 'Speck' genoemd wordt, is eigenlijk veel meer: het is de geheimzinnige combinatie van vlees met zout, vuur, lucht en kruiden.

Wat in Oostenrijk 'Speck' heet, kun je eigenlijk onderverdelen in carré of rugspek, hamspek uit het bovenbeen, en buikspek. Maar van welk deel van het dier het ook komt: spek bevat veel vitamines, ijzer en selenium en is geliefd bij de Alpenbewoners.

Gurktaler spek uit Karinthië
Het bijzondere aroma van Gurktaler luchtgerookt spek komt door de speciale bereiding. Na het inwerken van verschillende soorten zout en kruiden rijpt het spek - zonder rook - uitsluitend verder in de schone 'Gurktaler lucht'.

'Tiroler spek'
In Tirol wordt een combinatie toegepast van de noordelijke rookmethode en de mediterrane droogmethode: weinig zout, weinig koude rook, veel frisse lucht en een rijpingsperiode van meerdere weken zijn kenmerkend voor het echte 'Tiroler spek'. Ook in Osttirol ontstaat dankzij de combinatie van spaarzaam gebruikte koude rook, uitgelezen kruiden en veel frisse berglucht een bijzondere specialiteit: Henkele, gerookt vlees dat afkomstig is van rund, lam, hert, gems of wild zwijn.

'Innviertler pekelspek'
Surspeck (pekelspek) kent in het Innviertel al een lange traditie en staat bekend als een regionaal oerproduct. Het rugspek wordt met zout en knoflook luchtvrij ingelegd en met verschillende kruiden 'gepekeld'. Na de bereiding is 'Surspeck' een jaar houdbaar. Het wordt in het Innviertel traditioneel bij de lunch gegeten.

Steiermarkse 'Vulkanland'-ham
Het unieke landschap en de culinaire verwennerijen komen samen in het Steiermarkse Vulkanland. Het Steiermarkse Vulkanland is te goed voor massaproductie. Wat hier groeit heeft waarde. Volgens dit principe produceren de boeren van de regio hun uitstekende 'Vulkanland'-ham, die afkomstig is van varkens uit de regio. Het bijzondere aan 'Vulkanland'-ham is de rijping. De ham wordt met zout en kruiden bewerkt en tot wel 27 maanden aan de lucht gedroogd. Iedere producent heeft zijn eigen recept en nodigt bezoekers graag uit om te komen proeven.

Regio's met bijzondere regionale specialiteiten
Meer over de Oostenrijkse keuken lees je hier.