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    Produits du terroir : les meilleures spécialités

    Huile de pépins de courge aux reflets sombres en Styrie, savoureux fromages de montagne au Vorarlberg, lard croustillant au Tyrol : chaque région autrichienne possède ses trésors gastronomiques.

    Régions gourmandes en Autriche

    Le savoir-faire gastronomique autrichien est le fruit d’une longue histoire, jalonnée de produits régionaux de qualité et authentiques et de passionnés qui ont su les cultiver dans les règles de l’art et leur donner leurs lettres de noblesse. Chaque région chérit ses propres trésors.

    Les maîtres autrichiens du bio

    L’Autriche regorge de produits cultivés, fabriqués et transformés dans le respect des normes de l’agriculture biologique : du fromage au vin en passant par le pain. Dans le domaine de l’agriculture biologique, l’Autriche caracole en tête de tous les classements européens. Agriculteurs et consommateurs profitent de ses bienfaits – les produits bio ont tout simplement meilleur goût –, au même titre que la nature, avec le maintien de semences anciennes et d’espèces animales oubliées. Vive la diversité !

    À propos de diversité : on a peine à croire qu’il existe autant de variétés de fromage en Autriche. L’ouest du pays, notamment la région du Bregenzerwald au Vorarlberg, est réputé pour sa créativité dans ce domaine.

     

     

    Le Bregenzerwald

    Bienvenue au Vorarlberg, paradis du fromage

    « Aujourd’hui, toute notre activité se concentre sur la production d’un fromage de qualité exceptionnelle », explique Otto Simma, fromager au Bregenzerwald. La région compte plus d’une centaine de fromagers : dans le moindre hameau de ce territoire, également prisé pour son artisanat et son architecture, on aime le fromage par-dessus tout. On attache donc un soin extrême à sa fabrication. Le Bregenzerwald réunit aujourd’hui plus de 60 variétés de fromage.

    Depuis des lustres, le lait destiné à la confection des fromages d’alpage et de montagne typiques de la région du Bregenzerwald arrive encore chaud dans les cuves en cuivre. Les vaches qui le fournissent se nourrissent exclusivement d’herbe fraîche et de plantes alpines parmi les plus robustes, d’où son goût délicieux et original.

    Depuis plus de 20 ans, le fromage occupe une place de choix au Bregenzerwald. En 1998, la Route des fromages du Bregenzerwald a vu le jour : ce réseau d’agriculteurs, de restaurateurs, fromagers et responsables de magasins de vente à la ferme présente au public les secrets de la fabrication du fromage. Il propose également des dégustations de spécialités régionales, comme la généreuse soupe au fromage (Käsesuppe) ou les célébrissimes pâtes fraîches au fromage (Käsknöpfle), sorte de Spätzle traditionnellement servies dans une jatte en bois.

    Le Vorarlberg est loin d’être le seul paradis des amateurs de fromage : toutes les régions d’Autriche proposent leurs spécialités fromagères.

    Aux origines du lard

    Depuis des millénaires, l’être humain maîtrise l’art de conserver la viande par le salage, le séchage et le fumage. Fleuron de la charcuterie autrichienne, le lard ou Speck est l’association savoureuse de la viande, du sel, du feu, de l’air et des aromates. Cet art exige expérience et savoir-faire. Notamment deux régions sont connues pour son savoir-faire de lard : le Tyrol et la Carinthie.


    • Lard du Tyrol

      Pour préparer le lard du Tyrol, on procède à un léger fumage à froid, assorti d’aromates de premier choix et d’une bonne dose d’air montagnard. Cette spécialité se décline à base de viande de bœuf, d’agneau, de cerf, de chamois ou de sanglier.

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      Tiroler Speck
    • Lard du Gailtal en Carinthie

      Le lard doux du Gailtal (Gailtaler Speck) possède un goût peu salé et légèrement épicé. Il tire son goût typique de ses origines : les porcs ont été nourris d’un mélange de foin enrichi de fleurs.

       

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      Lard du Gailtal, Lerchenhof

    Le Burgenland

    Régal du Burgenland

    Le retour des cochons laineux

    Le porc mangalitza, originaire de Hongrie et de la région du lac de Seewinkel au Burgenland, est l’une des plus anciennes races européennes de porcs. Entièrement couvert de poils et de taille imposante, on l’élève pour la fabrication de lard et de saindoux. Il présente une faible teneur en cholestérol. Le goût de sa chair tendre et délicieuse rappelle celui du sanglier. Le cochon laineux, en plus de sa réputation d’excellente compagnie, enfouirait volontiers son groin dans la terre. On utilise donc également ses services pour l’entretien des champs et des jardins, mais aussi pour réhabiliter le sol de certaines forêts selon des méthodes naturelles.

     

    Mangalitzaschweine im Nationalpark Neusiedler See-Seewinkel

    Délicieux omble chevalier du land de Salzbourg

    Sigi Schatteiner élève avec talent, dans des bassins emplis d’eau de source d’une très grande pureté, différentes espèces de poissons d’eau douce originaires du Bluntautal : omble chevalier, truites, esturgeons. Leur chair est si délicate que les chefs reconnus en raffolent : notamment Andreas Döllerer, récompensé par le Gault et Millau, et ambassadeur d’une gastronomie alpine interprétée avec créativité. Il sait accommoder à la perfection et avec originalité l’omble chevalier que lui fournit le pisciculteur.

    L’omble chevalier est un poisson qui se plaît à évoluer dans les eaux transparentes et turquoise du Salzkammergut. Pas étonnant : les eaux pures de la région offrent un écosystème idéal aux espèces sauvages de poissons, notamment l’omble chevalier de l’Ausseerland, pêché en été selon la méthode traditionnelle du filet. Il frétille également dans les bassins de la pêcherie du château à Fuschl – aux côtés de nombreuses autres espèces de poissons d’eau douce : truites, carpes et perches.

    Pour révéler toute la richesse de ces poissons, notamment l’omble chevalier, il est essentiel de les cuisiner rapidement après les avoir pêchés. Son goût est excellent, quel que soit le mode de cuisson – grillé, fumé ou cru, sous forme de sushi. L’huile de pépin de courge se marie à la perfection à sa chair tendre.

    La Styrie

    Huile de pépins de courge

    Couleur vert ambré, consistance épaisse, parfum d’herbes fraîches et goût intense : l’huile de pépin de courge, spécialité de Styrie, est l’un des assaisonnements les plus délicats au monde. Les nombreuses huileries de Styrie ont perpétué jusqu’à nos jours leurs processus traditionnels de torréfaction et de pressage des pépins de courge. Ces méthodes naturelles préservent les propriétés bienfaisantes et curatives de l’huile – des études ont démontré que les vitamines et les minéraux qu’elle contient préviennent les maladies cardiovasculaires, ont un effet dépuratif et renforcent le système immunitaire. Cet or vert recèle d’autres trésors : son goût de noix rehausse les soupes, les salades, les poissons, mais aussi certains fromages et desserts tels que les parfaits, les soufflés et les glaces à la vanille.

    Plus d'info
    Das grüne Gold - Steirisches Kürbiskernöl

    Fruits sucrés et croquants

    L’Autriche regorge également de fruits succulents : notamment les pommes de Styrie. Elles sont cultivées dans cette région depuis des millénaires. Aujourd’hui, il en existe d’innombrables variétés au goût différent : de la traditionnelle Kronprinz Rudolf aux variétés récentes, notamment l’Elstar, la Jonagold ou la Topaz, plus ou moins acidulées. Tout juste cueillies, elles sont croquantes et juteuses ; douces et fondantes, dans la garniture chaude dans l’Apfelstrudel.

    Autre plaisir sucré : les gourmands doivent absolument goûter aux abricots de la Wachau.


    La Wachau

    Trésors sucrés

    Dans la région de la Wachau, classée au patrimoine mondial de l’Unesco poussent des abricots délicieux. Le climat y est doux, la terre fertile : près de 180 abricotiers font mûrir ces petits fruits ronds comme s’il s’agissait de leurs propres enfants. Le goût des variétés anciennes est si exquis, qu’une appellation d’origine contrôlée a été attribuée aux abricots de la Wachau. Ces fruits sucrés sont manipulés avec une extrême précaution. En effet, ils sont particulièrement sensibles aux caprices du temps, comme la grêle. À la fin du mois de juin, quand ils arrivent à maturité, il faut aller vite : les récoltants n’ont que deux jours pour les transformer, notamment en confitures crémeuses et parfumées.