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    • Prächtige Wiesen in Leutasch

    Denominazione di origine protetta: ritrovare nel gusto il sapore del territorio

    La produzione di Bergkäse g.U. (formaggio Dop) salva dall’abbandono gli alpeggi; la sua alta qualità lo preserva dall’estinzione. Un circolo virtuoso che tutela natura, cultura, sostenibilità e tradizione. Un idillio tutto austriaco.

    Denominazione di origine protetta: l’idillio del paesaggio nel gusto del prodotto

    Chiudete gli occhi e immaginate la montagna austriaca. Verdissimi pascoli profumati, punteggiati da massi erratici, si alternano a folti boschi con alberi imponenti. In sottofondo il soffio del vento, i campanacci delle mucche che pascolano libere e imperturbabili tra erba e fiori. Sparse nel paesaggio bucolico poche bellissime malghe, con pareti di legno stinto dalla pioggia e deformato dal vento, minuscole finestre che permettono appena di spiare gli interni spartani eppure intimi. Seduti sulle panchine assolate i visitatori, che si concedono una sosta seduti sulle panchine di legno, mentre i padroni di casa servono il tipico Brettljause, un tagliere colmo di gusto e sapore, con prodotti fatti in casa: salumi, carne affumicata, formaggio, cetrioli, cipolla, cren e pane contadino.

    Pensate che stiamo esagerando e che questa sia solo un’immagine da cartolina? Possiamo rassicurarvi: il sogno, in Austria, è realtà. Siamo un mondo fuori dal mondo, intatto e incontaminato. La natura, per noi, è ancora regina, e le persone sono semplici e accoglienti. Tutto perfetto... eppure vero. La montagna austriaca è così: semplicemente autentica.

    I sapori d’Austria spiegati da un italiano

    Christian Lodi è un giovane e dinamico bartender con la passione per il pairing. Ha tentato anche l’approccio con il lato dolce del gusto, abbinando drink fantasiosi a dessert di pastry chef. Un esercizio di stile che lo appassiona e lo appaga, e che gli ha offerto l’occasione di mettere in campo la sua capacità combinatoria con il patrimonio di bontà che l’Austria regala al visitatore attento e appassionato. Perché questa nazione così ricca di bei paesaggi e di città d'arte, è anche uno splendido esempio di gastronomia e di prodotti, di buoni sapori e di abilità artigiane.

    Il viaggio di Christian, che ha toccato alcuni dei territori austriaci, è servito per creare abbinamenti tra cocktail e prodotti, ed è diventato anche un video, che racconta la sua visita ai produttori e alle aziende che creano le bontà austriache. Ma prima di ammirarlo, vogliamo scoprire con lui quali aspetti di questo viaggio lo hanno più colpito.

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    Paesaggi culturali

    Ma da dove nasce questa perfezione? Gli alpeggi sono paesaggi culturali, non solo naturali, e testimoniano l’intervento dell’uomo, fin dai tempi antichi.

    Sono lì a ricordarci che i Celti da nomadi divennero stanziali, scegliendo di insediarsi nelle parti più alte dell’arco alpino: in quota c’erano fitte foreste, che si potevano facilmente disboscare, mentre nelle valli acquitrini e vegetazione infestante non fornivano un ambiente ospitale e non erano adatte né all’attività agricola né all’allevamento. Nacquero così gli alpeggi, che ancora oggi noi tuteliamo per far sì che la natura non se ne riappropri.

    Gli alberi sono belli, ma anche i pascoli lo sono, e salvarli è un nostro imperativo. Sapete con cosa possiamo tutelarli? Con il formaggio! Per produrre il formaggio d’alpe servono infatti le mucche, alle mucche serve l’erba di cui nutrirsi, ai prati serve di essere falciati (o brucati) per continuare a essere prati. Un circolo virtuoso che parte proprio dal formaggio, vero tutore della natura e della cultura di questi luoghi.

    Rossalm

    Scambi culturali

    Sono stati gli antichi romani i primi a portare in quella che oggi è l’Austria il formaggio prodotto con il caglio. E importarono anche un bellissimo nome per quella delizia sconosciuta: Caseus, che in latino significa “fermentato”, ovvero ottenuto per fermentazione, da cui deriva la parola tedesca Käse. Un formaggio che, al contrario di quello ottenuto da coagulazione acida, viene pressato in forme. È da qui che deriva la parola italiana formaggio, e il francese fromage. A causa dei lunghi e rigidi inverni, in montagna era essenziale che i prodotti caseari si conservassero a lungo e al meglio. Ancora oggi, il paesaggio e le relative condizioni di vita influiscono sul suo carattere e sul suo gusto finale. Ecco perché è nata la Dop-Denominazione di Origine Protetta, in Austria chiamata g.U.-Geschützte Ursprungbezeichnung, che lega indissolubilmente il prodotto al territorio in cui nasce, granatendone la provenienza e la qualità.

    Il formaggio, paradisiaca invenzione pagana

    Ma è nel primo medioevo che l’arte casearia divenne sempre più importante, al punto che i contadini ebbero la possibilità di versare i loro tributi in ... formaggio. Prima arte pagana, poi via via sempre più arte conventuale: i conventi furono in prima linea in fatto di perfezionamento della tecnica e miglioramento della qualità del prodotto, che più era ben fatto più era di valore. Alla fine del XII secolo l’abbazia di Admont, in Stiria, riceveva ben 8.000 forme di formaggio l’anno a saldo delle imposte.

    Cheese from Bregenzerwald

    Il futuro del passato

    Il passaggio tra il passato e l’epoca moderna non fu indolore, per questa arte. Quando le fabbriche presero il posto dell’artigianato e la tradizione divenne sempre più un anacronismo da combattere, anche la fatica e la poesia della produzione manuale, dei pascoli scomodi e della vita in montagna furono soppiantate dal richiamo irresistibile delle fabbriche.

    A tanti giovani contadini il lavoro in fabbrica appariva come un’occasione imperdibile di conquistare la propria indipendenza, soprattutto se non erano comunque destinati a ereditare la fattoria di famiglia.

    Ai cambiamenti tecnologici e sociali, si aggiunsero poi quelli politici ed economici. La grande riforma agraria austriaca (Grundentlastungspatent) del 1848 aboliva il sistema feudatario, restituendo ai contadini indipendenza e libertà. Di fatto però, il desiderio di diventare finalmente padroni delle “proprie” terre e il conseguente impegno economico per acquistarle, condusse molti al tracollo. Anche i montanari stessi, che non avevano certo soldi da parte, si ritrovarono improvvisamente liberi ma in rovina, costretti ad abbandonare le proprie malghe.

    Nel frattempo, le cooperative casearie erano lanciate verso il successo, con meno malgari ma molto più formaggio. Consorziandosi era più facile investire in nuove tecnologie, e si poteva organizzare meglio anche la vendita.

    Un sistema che ha funzionato fino agli anni ’70, a scapito però degli alpeggi. I pascoli improvvisamente non avevano più attrattiva, né paesaggistica né redditizia. La tradizione sembrava essersi arresa alla modernità. Ma l’abitudine è dura a morire e il passato ha sempre un futuro.

    Formaggio d’alpe, paladino della tradizione

    E il futuro, in questo caso, passa proprio da una forma di formaggio d’alpe di tradizione. È solo grazie al cacio se gli alpeggi continuano a vivere, nonostante la difficile vita dei malgari.

    Isolato per tutta l’estate, da fine maggio a inizio settembre, il malgaro si prende cura di mandrie di 200-300 mucche, da mungere ogni giorno, mattina e sera.  

    Insieme alle mucche bisogna poi occuparsi di maiali, polli e galline: chiedono cibo, acqua, cure e attenzioni. Sull’alpe tutti i membri della famiglia devono fare la loro parte: si lavora tutti insieme duramente, dall’alba al tramonto, sette giorni su sette e senza comfort, privi di qualunque distrazione.

    Per fare il lavoro del malgaro, artigiano e artista al tempo stesso, occorrono conoscenza ed esperienza, manualità e dedizione: solo così si potrà ottenere un ottimo formaggio.

    Gesti sapienti che, ripetuti per 500-600 anni, sono ormai diventati parte di una tradizione. Solo tutelando questa professione si può avere ancora oggi un formaggio dalla qualità e dal gusto ineguagliabili, grazie al latte di alpeggio che è davvero diverso da quello che si può ottenere in valle: un bene culturale che va preservato. Le tradizioni vengono dal passato, ma sono il nostro futuro. Ecco perché in Austria il formaggio d’alpe è stato insignito del marchio g.U (geschützten Ursprung), assimilabile all’italiana Dop (Denominazione di origine protetta).

    Un marchio per ricordare che in quel prodotto c’è tutta la magia della terra in cui nasce: lussureggianti pascoli verdi, punteggiati di fiori coloratissimi... e quella autentica immagine da cartolina che abbiamo sognato insieme a voi all’inizio del nostro racconto.

    Qualità certificata AMA: prodotti di prima scelta

    La tutela della tradizione passa oggi attraverso i parametri moderni e i disciplinari attuali. Non può assolutamente prescindere dal benessere degli animali, dalla loro corretta alimentazione e da severe norme igieniche nelle fasi di produzione.

    L’organismo austriaco con funzioni legislative e di vigilanza in agricoltura e qualità degli alimenti è AMA-Marketing. L’Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH si occupa nello specifico di promuovere i prodotti alimentari austriaci e di informare i consumatori. I suoi strumenti più evidenti sono l’AMA-Gütesiegel e l’AMA-Biosiegel, marchi che certificano rispettivamente la qualità del prodotto e la produzione biologica. Il programma AMA di assegnazione dei sigilli di qualità per il latte e i suoi derivati, quindi anche per il formaggio d’alpe g.U., si rifà a un sistema integrato di sicurezza della qualità, che copre l’intera filiera, da ciò che mangia l’animale fino all’arrivo sulla tavola del consumatore finale. Per verificare che gli standard qualitativi -non solo del latte ma anche dell’allevamento- siano mantenuti costanti, ogni giorno gli ispettori dell’AMA-Gütesiegel-Programm controllano una ventina tra allevamenti e caseifici. AMA-Marketing ogni anno esegue oltre 20.000 ispezioni sul campo.

    Rigorosi controlli

    Durante le ispezioni di AMA vengono accuratamente controllati:

    • la marcatura dei capi (marchi auricolari ecc.),
    • il foraggio (provenienza, conservazione ecc.),
    • condizioni di allevamento e benessere degli animali (stallaggio, libertà di movimento ecc.),
    • stato di salute dei capi e terapie mediche (eventuali ferite, somministrazione di medicinali a uso veterinario)
    • mungitura (condizioni igieniche del locale di raccolta del latte)
    Alpine pastures - cows grazing

    Innanzitutto il benessere degli animali

    Nel caso vengano riscontrate gravi irregolarità nella cura del bestiame – come per esempio il ricovero in spazi ristretti che ne limitino la libertà di movimento o standard non soddisfacenti nell’alimentazione- all’azienda viene imposta un’ispezione annuale. Attraverso puntuali controlli e severe valutazioni delle singole aziende, AMA-Marketing non solo vigila sui corretti metodi di allevamento, ma risponde anche alla crescente richiesta da parte dei consumatori di tutela del benessere degli animali.

    Alpine pastures - cows grazing

    Conseguenze amministrative

    Nel caso vengano rilevate violazioni tali da ravvisare una sospensione, al latte dell’azienda viene immediatamente tolto il marchio di qualità AMA. Nel caso di infrazioni gravi, l’azienda agricola conferitrice di latte può inoltre essere segnalata presso il veterinario che ne ha in cura i capi, così come all’ufficiale veterinario. Contestualmente viene stilata una lista dei provvedimenti e delle migliorie cui l’azienda è tenuta per poter essere, previa nuova verifica da parte degli ispettori, riammessa nell’elenco AMA dei fornitori di latte a marchio di qualità.

    Qualità, rispetto e professionalità