Pečená jehněčí žebírka

Autorem receptu je Michael Huber, hoteliér a zároveň šéfkuchař hotelu Genusshotel Sonnenhof a baru / restaurantu ESSBAR.

Příprava:

Tymiánová omáčka

Ostrým nožem odstraníme z jehněčích žebírek šlachy a tuk; také mezi kostmi. Šlachy a odřezky zprudka osmahneme v hrnci s olivovým olejem, po několika minutách přidáme část nahrubo nakrájené kořenové zeleniny; dále smažíme do zhnědnutí, podlijeme červeným vínem a necháme povařit. Poté přelít vodou nebo vývarem a nechat vařit na mírném ohni. Přidáme bobkový list, celý pepř a dvě snítky tymiánu.


Bramborové pyré s celerem:

Asi 300 g oloupaných brambor a asi 300 g oloupaného celeru nakrájíme na kousky o velikosti 2 cm, zlehka osmahneme na troše másla, přidáme polovinu mléka a polovinu vody a vaříme do měkka. Poté celou směs zpracujeme šťouchadlem na brambory do jemného pyré. Požadovanou konzistenci získáme pomocí smetany a másla a ochutíme solí a muškátovým oříškem.

Karamelizované olivy:

Olivy osmahneme na másle, přidáme kávovou lžičku třtinového cukru a za stálého míchání necháme karamelizovat. Opatrně, nenechte je připálit!

Jehněčí žebírka a opečená zelenina:

Jehněčí žebírka potřeme trochou dijonské hořčice a na pánvi opečeme ze všech stran. Přidáme 1,5 cm velké kostky kořenové zeleniny a 6 celých stroužků česneku a lehce opečeme; přidáme 2 snítky tymiánu a poté vložíme asi na osm minut do trouby předehřáté na 160 stupňů (na vnitřní teplotu přibližně 55 stupňů); když nemáte k dispozici teploměr, stačí 8 - 10 minut.

Poté hotové jehněčí zabalíme do alobalu a necháme odpočinout na mírně teplém místě.

Slijeme výpek z pánve se zeleninou a připravenou přecezenou tymiánovou omáčkou a celou směs necháme povařit.

VELKÉ FINÁLE

Jehněčí nakrájíme na čtyři díly a podáváme na talíři společně s bramborovým pyré s celerem, karamelizovanými olivami a opečenou zeleninou. Přidáme tymiánovou omáčku a ozdobíme snítkou tymiánu.